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古代的食用鸡种类也不少，除了常见的黄鸡、乌骨鸡还有赤鸡。鸡肉鲜嫩，适合各种烹饪方法，所以很多菜式都延续下来。此外，南方水乡犹爱鸭肉，唐代的《食医心鉴》也记载青头鸭羹可以治疗小便涩少、疼痛。鹅虽然也是古代人喜爱的禽类，但供求不及鸡、鸭普遍，只有富贵人家才吃得起。

肉不能乱吃，吃错了也犯法

在《国语．楚语》中有记载，天子能食牛、羊、猪三种肉，诸侯则吃牛肉，卿吃羊肉，大夫吃猪肉，士吃鱼，平民老百姓只能吃菜。因为当时物资匮乏，哪个阶层吃什么肉类都有规定，吃错了都算犯法。虽然随着时间的推移，人们能吃的东西多起来了，但在唐之前，猪肉都算是难登大雅之堂的肉类。

自唐以后，猪肉越来越受到人们喜爱，对猪肉的烹调方法越来越多。我们现在能吃到的猪肘花，古称卷镇，是一门传承千年的肉食制作技法。出现在烧尾宴中的缠花云梦肉，就是做成特殊形状的肘花。

不过羊肉没有因猪肉的逆袭而变得过气，它一直是贵族群体中的主食，直到现在，羊肉也依然比猪肉贵。

本文出自任性出版《学苏东坡这样吃、像唐明皇那样玩》