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文／葉怡蘭

PRADA牛排一舉成名

這個時候的陳重光，已經慢慢讓自己走出廚房，開始懂得與公關部門密切地配合去做行銷的動作，因為畢竟他做出了全台灣沒人有能做出來的獨特產品，一定要透過適當地公關行銷策略包裝，來讓媒體廣為報導，告知消費者這種產品的特殊性，而那陣子，剛巧搭上電影｢穿著PRADA的惡魔｣的熱潮，在TOSCANA推出電影主角梅莉史翠普指名要吃的Smith & Wollensky牛排，而陳重光的乾式熟成牛排，也從那時候有了PRADA牛排｣的美名，也讓很多人光聽到這個美名，就對它十分響往。

TOSCANA與Smith & Wollensky的成功結盟，讓TOSCANA足足客滿了三個月，因為設備有限，每天所能生產出來的乾式熟成牛排根本無法應付那麼大的來客數；為了盡量滿足顧客的需求，Hans向陳重光建議：因為進口到台灣的美國牛肉，在海運船上已經過一定時間的濕式熟成，理論上應該可以縮短乾式熟成的時間，但到最後，根本連縮短乾式熟成的製作時間，都來不及生產足夠的牛排，迫使陳重光開始思考，建造一個專屬獨立熟成室的可能性。

不過建造一個熟成室，一來必需耗費不少成本，二來也沒有足夠的把握在轉換成獨立熟成室時，仍能做出品質穩定的乾式熟成室；最後，陳重光先選擇了最保險的方式：先用同樣的方式，將乾式熟成用的冰櫃擴充到四個，以應付每日大量的乾式熟成牛排需求。

2 X3的脂肪難題

然而，台灣進口商那時進口的牛肉，不但不帶骨，就連牛排都是已經事先在美國修清了脂肪的分切方式，業界俗稱0X1，也就是瘦肉外頭只包覆了一吋厚度以內的脂肪，但是，在國外頂級的乾式熟成牛排需要的規格是2X3，也就是脂肪厚度達到二吋以上；對陳重光而言，如何挑選適當的牛肉規格，就成了最大的課題。

而以台灣現有最頂級的切割部位經過反覆比較之後，他選擇了以往在牛排館裡很不討喜的｢紐約克｣， 只有紐約克這個部位一邊保留了最多的脂肪，但因為質地比台灣人喜愛的肋眼、菲力來得硬，許多台灣牛排館都對這塊肉避之唯恐不及；但是對陳重光而言這是唯一沒有選擇的選擇，只得硬著頭皮挑戰大家敬而遠之的紐約克。

皇天不負苦心人，陳重光努力試驗的成果，證明了他的想法是對的，在當時只有紐約克這個部位能做出夠好的乾式熟成牛肉；而他就在市場上仍然一片狐疑地狀況下，理直氣壯地打著｢乾式熟成紐約克｣的名號，把自己的心血結晶分享給愛吃牛排的台灣人。

但是受限於進口的牛肉只能選擇紐約克這件事情，讓陳重光面臨痛苦的折磨：當時只能從進口商那裡買到整條的真空包裝紐約克，但紐約克這個部位的不受台灣喜愛，使得陳重光能夠取得商品的管道非常受限，在數量有限的狀況下，往往須遷就廠商，有時送來的牛肉會大小條不均等，也無法要求牛肉的品質。再加上進口商進口的冷藏牛肉在經過一定的時間如未出貨，為了保存鮮度，肉商會將冷藏肉冷凍，所以那時偶爾也會不小心拿到冷凍再解凍的牛肉，而拆了封的牛肉是無法退貨的，陳重光只好把這樣的牛肉移作他用，因為冷凍過的牛肉是無法進行乾式熟成的；這些問題在乾式熟成紐約克製作初期，都造成陳重光很大的困擾。

當牛肉經過乾式熟成後，比較小條的牛肉因為先天不足，最後切下來的肉就會變得厚薄不均，口感也有差異；再加上紐約克這個部位本身個性太強，客人吃過之後，反應出現兩極，喜歡的人讚不絕口，但是不習慣紐約克口感的人卻吃過就對乾式熟成牛肉留下負面印象。在這種狀況下，每天客滿也不見得是好事，因為這意謂著：可能有一半的客人吃過之後不滿意，以後再也不想來吃。

在受窘的資源下，陳重光只能夠努力把眼前能做的做到更好，並且更強調乾式熟成紐約克的特色，讓客人了解它的特性，進而接受它；但每每在跟刻板觀念較深的客人解釋產品特性時，會讓陳重光產生無力感。

決定為美肉出走

三年，整整三年陳重光忍耐著，他雖然知道唯一的解決之道，就是要想辦法進口和美國相同規格的牛肉，但是卻礙於法令而無能為力；就這樣，三年過去了，雖然不甚滿意自己的成績，但是陳重光的乾式熟成紐約克，也在市場上佔下一席之地，畢竟，台灣仍然沒有第二人能夠真正做出乾式熟成牛肉。

這三年裡，陳重光除了不斷提昇乾式熟成牛肉的成功機率之外，他最驕傲的，就是終於有了把握著手建立一個獨立的乾式熟成室。他運用坊間餐廳最常用的臥式大冰箱，改裝成適合的乾式熟成室，運用自己在機電相關的知識，成功打造出一個可以讓空氣完善循環、又能控制溫濕度的熟成室，到這個時候，這個熟成室已經有了美國頂級牛排館熟成室的縮影，而為了讓熟成室在開關時造成的溫濕度變化不會太劇烈，他更運用喜馬拉雅山玫瑰鹽磚能調節濕度的特性，來改善小空間裡因為開門、關門而造成的溫濕度變化，以控制成品品質。

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