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文／葉怡蘭

1. 濕度的操控

剛開始試做乾式熟成牛肉時，因為飯店的設備不足，陳重光只好依照他腦中單純的想法，先跟廠商訂購的二條去骨紐約克牛肉，並告訴廠商說必需寄放在他們的冰箱裡，請廠商把這二條肉去除真空包裝後，就讓放在冰箱出風口下方吹個21天；廠商到到陳重光這奇怪的要求，覺得很納悶，陳重光沒有告訴對方到底為什麼要這麼做，廠商雖然覺得百思不解，但還是照著陳重光的要求做。

從肉放進冰箱開始，陳重光就這麼一天、二天、三天……地數著日子，不知道自己這樣的作法是否能夠成功，就在既期待又怕受傷害的心情下，21天過去了，當廠商把肉送到飯店給陳重光時，他看到二條看起來似是而非的乾牛肉，心中有了不祥的預感，帶著百味雜陳的心情切開肉塊，赫然發現整塊肉幾乎等於是冷凍過、介於零下二度結霜的狀況，血水被凍結成冰晶，把牛肉的肌里組織全都撐開，使肉質變得相當粗糙。

陳重光看著表面泛著水光的牛肉，心裡很清楚這次的實驗沒有成功，但還是只能先硬著頭皮，把牛肉切除表面乾硬的部分，先烤來試吃看看，結果烤出來的牛排烏漆媽黑，只有甜度是對的，其他無論是嫩度、香氣都不合格。經過這次試驗，陳重光知道，光靠廠商的冰箱是不行的，必需想法子弄一個自己專用的熟成設備才行。

不過，因為剛開始嘗試，陳重光不敢一下子製作大量的乾式熟成牛肉，也不想要在毫無把握的狀況下，一下子就投入鉅資去建造一個乾式熟成室。這是陳重光最令人稱許的地方，在還沒有足夠的把握之前，不會好大喜功、不計成本地先把硬體弄起來再說；相反地，他一開始只選擇了一部在餐廳裡最最最尋常的四門大冰箱，開始了他的試驗。

陳重光無法理解的是，原本想得很簡單的原理，在第二次的試驗裡，還是遇到了很大的瓶頸，因為陳重光沒想到在芝加哥看似簡單的處理方式，在台灣卻完全不管用。

｢溫度是對的，至少冰箱的溫度計顯示是乾式熟成需要的零度到負二度，那麼問題是出在哪兒呢？理論上冰箱在運轉時是會抽掉肉表面的水分才對……。｣陳重光瞪著在第二次試驗中，放在冰箱裡21天之後，散發出微酸怪味兒的牛肉，努力思考著問題到底出在哪裡？畢竟乾式熟成所需要的PRIME級的牛肉，每一塊都價值不菲，總不能夠一次一次失敗，無疑是把錢丟到水裡去！這樣浪費食材成本，不僅陳重光自己看不下去，老闆也沒辦法接受的。

就在陳重光就快抓破腦袋、想破頭的時候，他不自覺地摸一摸臉頰；突然之間，他靈光一現地想起了在芝加哥時，沒有習慣擦潤膚乳的他，總是覺得皮膚乾得快裂掉了的狀況，就在那一瞬間像是遇見救星一樣，他興奮地大叫：｢芝加哥的空氣比較乾燥，但是台灣空氣的濕度太高了，容易造成牛肉酸化！所以我不能只是用在當地學的方法！必需因地制宜才行！｣找到第一個問題後，陳重光開始著手解決濕度過高的問題，因為要控制濕度，讓不好的細菌無法生存，才能讓肌肉裡的酵素產生分解蛋白質的效果。

他能想到的，就是把牛肉放在冰箱裡的風扇出口下，｢藉由風扇的風來吹乾，應該可行！｣但沒想到，過了十幾天後打開冰箱檢視的時候，陳重光的心又沈到谷底。原來，冰箱的風扇出口處，因為溫度太低，再加上吹出來的冷風無法穿透牛肉到達下層對流，所以靠近出風口一帶的肉，還是全都結了霜，雖然表面是乾的，但裡頭的肌肉組織卻被凍壞了；陳重光帶著沈重的心情把表面黑硬、但卻帶點潮濕的牛肉切開，牛肉的組織果然又被水分結成的冰晶撐大，解凍之後，肉汁也全都流失了……，造成熟成之後肉的比重差了很多。

面對著再一次失敗的成果，陳重光又一次陷入苦思。｢應該是冰箱的對流不足吧？所以冷空氣全都聚集在一塊兒了。｣但那麼小一個冰箱，要怎麼才能夠把出風口的風均勻送到每個角落，又可以讓牛肉不要因為離出風口過近而結冰呢？苦惱的陳重光站在冰櫃之前好久好久，幾乎都要無心去處理其他的事情了。

經過測試之後，陳重光發現小冰箱在攝氏負二度C的狀況下，濕度大約在60%左右，實在太高了。要降低濕度，他首先想到的第一件事情就是要把溫度給降低，並且讓冷空氣能在冰箱的空間裡對流。但是，芝加哥的大熟成室可以在裡頭放進幾支風扇，利用風扇運轉造成的氣流來循環；但是在一個小冰箱裡，總不能也放進電風扇吧？他看著冰箱，想像著把風扇放進去的的可行性，可是一般的風扇都挺大的，要怎麼放進去呢？｢如果有小一點的風扇就好了……｣陳重光這麼想著，他腦子由像跑馬燈一樣轉個不停，突然之間他的臉上出現了笑容，因為他突然想到解決方法了，而這個方法，居然是年輕時代，從事水處理工作時，接觸到的拆船業零件。

那是陳重光當年在高雄｢拆船街｣上，曾經看過的扁形迷你風扇，就是後來廣泛被運用在早餐店的那種小型風扇，也許這個能解決小空間裡對流不足的問題。於是，他決定在四門冰箱裡裝入這種風扇，既不佔空間，又能讓冰箱出風口的冷風，可以藉由風扇的一層一層地吹到最下方，達到增加冰箱內空氣的流通的效果，他一面在紙上畫著圖，一面構思著心裡的想法。

不過，要把風扇放進冰箱裡，當然要這風扇能運轉才行，所以光是電力來源，也著實讓陳重光費了一番心思，好在他年輕時曾經接觸過相關行業，所以經過一番摸索之後，很快讓他找到解決方法，可以讓裝在冰箱裡的風扇順利通電。每每想到這裡，陳重光都很慶幸自己年輕時曾經付出過的努力。

加裝風扇之後，空氣對流的情況果然改善很多，不會因為冷空氣都聚集在上層無法對流，不但會讓水氣凝結在同一個區塊，附著在肉表面之後，會加速不好的微生物繁殖，讓肉產生酸化現象；而且，這冷空氣也會讓上層的肉容易結冰，下層的牛肉卻因為冷度不夠而加速腐敗。陳重光在七上八下的心情下，等了另一個21天之後，在2006年12月，終於做出第一批像樣的乾式熟成牛肉。陳重光看著看起來有模有樣的牛肉塊，小心奕奕地準備削去表層，當切開那紐約克牛排的表面，露出裡頭漂亮、略帶酒紅色的肉質時，陳重光彷彿感到一道光從牛肉中間透出來，讓他感動地幾乎要流下淚來！

不過，這並不代表陳重光已經成功了，因為雖然知道其中的原理，也的確能做出成功的乾式熟成牛肉了；但每一批放進去的牛肉，還是有20%~30%的不確定性在，因為牛肉存在冰箱裡的變數很大，他還無法精準地掌控其間變化的因素；換句話說，就是無法確保每一塊放進冰箱裡的牛肉經過乾式熟成之後，品質都相同，這讓追求完美的陳重光無法接受，尤其因為製作的紐約克生肉表層油脂含量不夠高，在處理時還得再切掉三成以上的硬化肉質，更造成食材上很大的浪費。

　｢這些被切掉不能吃的牛肉，原本品質也是很好的，但卻因為沒法子控制好所有的不確定因素，而浪費這麼多食材！｣在不知道丟掉多少切除的乾牛肉、還有做不成功的牛肉之後，陳重光知道，再這麼下去不但暴殄天物、增加無謂的成本支出，必需想出更好的解決方式才行。

　不過，令陳重光慶幸的是，雖然還在試做階段，飯店就開始請一些VIP客人試吃自己做的乾式熟成牛排，雖然整體研究尚未成功，但是有些曾經在美國吃過乾式熟成牛排的人，都會在試過陳重光的牛排之後，想起當年在美國吃過的乾式熟成牛排，那種甜度、香氣和咬勁，和台灣一般的牛排有很大的不同，只是在柔軟度和多汁度仍待加強，而這些一開始幫忙試吃的客人，也會給陳重光各種建議和反應，雖然意見有好有壞，但是這些都成為陳重光改進的依據。

2. 品質統一的秘訣

當陳重光終於成功做出乾式熟成牛排之後，第一件事情就是打越洋電話給Hans，告訴他這個好消息，除了請Hans來台驗收成果之外，也順便為即將正式推出的乾式熟成牛排造勢，確定了Hans來台的時間之後，就在那年四月，正式推出乾式熟成牛肉。

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