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文／叶怡兰

1. 湿度的操控

刚开始试做干式熟成牛肉时，因为饭店的设备不足，陈重光只好依照他脑中单纯的想法，先跟厂商订购的二条去骨纽约克牛肉，并告诉厂商说必需寄放在他们的冰箱里，请厂商把这二条肉去除真空包装后，就让放在冰箱出风口下方吹个21天；厂商到到陈重光这奇怪的要求，觉得很纳闷，陈重光没有告诉对方到底为什么要这么做，厂商虽然觉得百思不解，但还是照着陈重光的要求做。

从肉放进冰箱开始，陈重光就这么一天、二天、三天……地数着日子，不知道自己这样的作法是否能够成功，就在既期待又怕受伤害的心情下，21天过去了，当厂商把肉送到饭店给陈重光时，他看到二条看起来似是而非的干牛肉，心中有了不祥的预感，带着百味杂陈的心情切开肉块，赫然发现整块肉几乎等于是冷冻过、介于零下二度结霜的状况，血水被冻结成冰晶，把牛肉的肌里组织全都撑开，使肉质变得相当粗糙。

陈重光看着表面泛着水光的牛肉，心里很清楚这次的实验没有成功，但还是只能先硬着头皮，把牛肉切除表面干硬的部分，先烤来试吃看看，结果烤出来的牛排乌漆妈黑，只有甜度是对的，其他无论是嫩度、香气都不合格。经过这次试验，陈重光知道，光靠厂商的冰箱是不行的，必需想法子弄一个自己专用的熟成设备才行。

不过，因为刚开始尝试，陈重光不敢一下子制作大量的干式熟成牛肉，也不想要在毫无把握的状况下，一下子就投入钜资去建造一个干式熟成室。这是陈重光最令人称许的地方，在还没有足够的把握之前，不会好大喜功、不计成本地先把硬体弄起来再说；相反地，他一开始只选择了一部在餐厅里最最最寻常的四门大冰箱，开始了他的试验。

陈重光无法理解的是，原本想得很简单的原理，在第二次的试验里，还是遇到了很大的瓶颈，因为陈重光没想到在芝加哥看似简单的处理方式，在台湾却完全不管用。

｢温度是对的，至少冰箱的温度计显示是干式熟成需要的零度到负二度，那么问题是出在哪儿呢？理论上冰箱在运转时是会抽掉肉表面的水分才对……。｣陈重光瞪着在第二次试验中，放在冰箱里21天之后，散发出微酸怪味儿的牛肉，努力思考着问题到底出在哪里？毕竟干式熟成所需要的PRIME级的牛肉，每一块都价值不菲，总不能够一次一次失败，无疑是把钱丢到水里去！这样浪费食材成本，不仅陈重光自己看不下去，老板也没办法接受的。

就在陈重光就快抓破脑袋、想破头的时候，他不自觉地摸一摸脸颊；突然之间，他灵光一现地想起了在芝加哥时，没有习惯擦润肤乳的他，总是觉得皮肤干得快裂掉了的状况，就在那一瞬间像是遇见救星一样，他兴奋地大叫：｢芝加哥的空气比较干燥，但是台湾空气的湿度太高了，容易造成牛肉酸化！所以我不能只是用在当地学的方法！必需因地制宜才行！｣找到第一个问题后，陈重光开始着手解决湿度过高的问题，因为要控制湿度，让不好的细菌无法生存，才能让肌肉里的酵素产生分解蛋白质的效果。

他能想到的，就是把牛肉放在冰箱里的风扇出口下，｢藉由风扇的风来吹干，应该可行！｣但没想到，过了十几天后打开冰箱检视的时候，陈重光的心又沈到谷底。原来，冰箱的风扇出口处，因为温度太低，再加上吹出来的冷风无法穿透牛肉到达下层对流，所以靠近出风口一带的肉，还是全都结了霜，虽然表面是干的，但里头的肌肉组织却被冻坏了；陈重光带着沈重的心情把表面黑硬、但却带点潮湿的牛肉切开，牛肉的组织果然又被水分结成的冰晶撑大，解冻之后，肉汁也全都流失了……，造成熟成之后肉的比重差了很多。

面对着再一次失败的成果，陈重光又一次陷入苦思。｢应该是冰箱的对流不足吧？所以冷空气全都聚集在一块儿了。｣但那么小一个冰箱，要怎么才能够把出风口的风均匀送到每个角落，又可以让牛肉不要因为离出风口过近而结冰呢？苦恼的陈重光站在冰柜之前好久好久，几乎都要无心去处理其他的事情了。

经过测试之后，陈重光发现小冰箱在摄氏负二度C的状况下，湿度大约在60%左右，实在太高了。要降低湿度，他首先想到的第一件事情就是要把温度给降低，并且让冷空气能在冰箱的空间里对流。但是，芝加哥的大熟成室可以在里头放进几支风扇，利用风扇运转造成的气流来循环；但是在一个小冰箱里，总不能也放进电风扇吧？他看着冰箱，想像着把风扇放进去的的可行性，可是一般的风扇都挺大的，要怎么放进去呢？｢如果有小一点的风扇就好了……｣陈重光这么想着，他脑子由像跑马灯一样转个不停，突然之间他的脸上出现了笑容，因为他突然想到解决方法了，而这个方法，居然是年轻时代，从事水处理工作时，接触到的拆船业零件。

那是陈重光当年在高雄｢拆船街｣上，曾经看过的扁形迷你风扇，就是后来广泛被运用在早餐店的那种小型风扇，也许这个能解决小空间里对流不足的问题。于是，他决定在四门冰箱里装入这种风扇，既不占空间，又能让冰箱出风口的冷风，可以藉由风扇的一层一层地吹到最下方，达到增加冰箱内空气的流通的效果，他一面在纸上画着图，一面构思着心里的想法。

不过，要把风扇放进冰箱里，当然要这风扇能运转才行，所以光是电力来源，也着实让陈重光费了一番心思，好在他年轻时曾经接触过相关行业，所以经过一番摸索之后，很快让他找到解决方法，可以让装在冰箱里的风扇顺利通电。每每想到这里，陈重光都很庆幸自己年轻时曾经付出过的努力。

加装风扇之后，空气对流的情况果然改善很多，不会因为冷空气都聚集在上层无法对流，不但会让水气凝结在同一个区块，附着在肉表面之后，会加速不好的微生物繁殖，让肉产生酸化现象；而且，这冷空气也会让上层的肉容易结冰，下层的牛肉却因为冷度不够而加速腐败。陈重光在七上八下的心情下，等了另一个21天之后，在2006年12月，终于做出第一批像样的干式熟成牛肉。陈重光看着看起来有模有样的牛肉块，小心奕奕地准备削去表层，当切开那纽约克牛排的表面，露出里头漂亮、略带酒红色的肉质时，陈重光彷佛感到一道光从牛肉中间透出来，让他感动地几乎要流下泪来！

不过，这并不代表陈重光已经成功了，因为虽然知道其中的原理，也的确能做出成功的干式熟成牛肉了；但每一批放进去的牛肉，还是有20%~30%的不确定性在，因为牛肉存在冰箱里的变数很大，他还无法精准地掌控其间变化的因素；换句话说，就是无法确保每一块放进冰箱里的牛肉经过干式熟成之后，品质都相同，这让追求完美的陈重光无法接受，尤其因为制作的纽约克生肉表层油脂含量不够高，在处理时还得再切掉三成以上的硬化肉质，更造成食材上很大的浪费。

　｢这些被切掉不能吃的牛肉，原本品质也是很好的，但却因为没法子控制好所有的不确定因素，而浪费这么多食材！｣在不知道丢掉多少切除的干牛肉、还有做不成功的牛肉之后，陈重光知道，再这么下去不但暴殄天物、增加无谓的成本支出，必需想出更好的解决方式才行。

　不过，令陈重光庆幸的是，虽然还在试做阶段，饭店就开始请一些VIP客人试吃自己做的干式熟成牛排，虽然整体研究尚未成功，但是有些曾经在美国吃过干式熟成牛排的人，都会在试过陈重光的牛排之后，想起当年在美国吃过的干式熟成牛排，那种甜度、香气和咬劲，和台湾一般的牛排有很大的不同，只是在柔软度和多汁度仍待加强，而这些一开始帮忙试吃的客人，也会给陈重光各种建议和反应，虽然意见有好有坏，但是这些都成为陈重光改进的依据。

2. 品质统一的秘诀

当陈重光终于成功做出干式熟成牛排之后，第一件事情就是打越洋电话给Hans，告诉他这个好消息，除了请Hans来台验收成果之外，也顺便为即将正式推出的干式熟成牛排造势，确定了Hans来台的时间之后，就在那年四月，正式推出干式熟成牛肉。

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