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牛蒡含有高量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，排便顺畅，加上膳食纤维也能增加饱足感，而牛蒡外皮中所含的皂能吸附并带走胆固醇和脂肪，所以非常适合用在瘦身减重及美容上。

除了高纤，牛蒡还含有多种营养素，像是多酚类物质、胺基酸，以及钙、镁、锌等各种矿物质，所以被认为是蔬菜中营养价值非常完整的食材。

牛蒡中所含的多酚类物质能提高肝脏的代谢能力与解毒功能，继而促进血糖、血脂代谢，是有益于三高病人的食物。而钙、镁、锌等物质也具有抗氧化的特性，让血管不易形成动脉粥状硬化，降低心血管疾病的风险，而且还能帮助稳定情绪。

至于牛蒡所含的十七种胺基酸中，有七种是人体无法自行合成的必需胺基酸，能补充人体所需能量。

总结来说，服用牛蒡的好处有：通便整肠、瘦身减重、稳定情绪、保肝、降低心血管疾病风险、抗发炎、抗氧化、防癌、降血糖、降血脂、降胆固醇、增强体力、改善手脚冰冷、浮肿等。

只是，虽然牛蒡有如此多的好处，但感冒、肝脏机能严重衰退、有糖尿病或肾脏病变的人都不宜食用过多牛蒡。而且牛蒡性寒，若是吃太多，有可能会导致腹泻，其含量丰富的粗纤维也容易导致消化不良以及带走一些营养素。