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虽然冬天到春天都是韭菜的盛产季节，但还是初春的韭菜特别好吃。最近，不知为何有很多香味不佳、粗糙又硬的韭菜，真的很可惜。

韭菜虽然要选叶尖笔挺、叶子颜色较深的，但看起来软嫩的叶子好像比较美味。韭菜根部白色部分因富含韭菜独特的香气和味道，只要将根部切齐就好，若整个切掉就太可惜了。

韭菜加热过度时，色泽和风味都会变差，因此和其他素材一起炒的时候要最后加入，也要考虑余热，尽快从炉火上移开。韭菜容易受损，要用保鲜膜包起来竖立著着放入冰箱保存，并尽早用完。

★韭菜虾仁蛋

韭菜和虾仁、蛋是超级绝配。在母亲的拿手菜中，这道菜经常出现在餐桌上，因此在我幼小心灵中留下了“虾仁、韭菜、蛋非常搭调”的印象。用这三样材料煮汤，也非常好吃。

炒韭菜虾仁蛋时，只需要以盐巴调味，再把颜色炒得漂漂亮亮，做法又快又简单。但因为各个材料炒熟所需的时间不同，蛋要跟其他食材分开处理，炒得蓬松软嫩。先炒好蛋取出备用，接著炒其他的材料，最后才将蛋倒回一起炒。

份量：4人份。

材料：虾仁 150g，盐、胡椒、酒各少许，韭菜 1把、蛋3个、酒1大匙、芝麻油或沙拉油3大匙。

作法：

（1）虾仁在薄盐水中轻轻洗净，以盐、胡椒、酒腌渍入味。

（2）韭菜切成4 ∼5㎝长段。蛋打散后加酒混匀。

（3）家用炒锅加热到冒烟程度时放入油，倒入②的蛋液快速地炒一下，炒成有些地方还不熟的蓬松炒蛋就取出。

（4）加少许油到③的锅里，炒①的虾仁。

（5）当虾仁变色时加入②的韭菜炒匀，以盐和胡椒调味，倒回③的炒蛋，以大火快速炒匀即完成。

这道菜的好处是能自由调整材料的多寡，譬如可以放入高级一点、大只一点、多一点的虾仁大吃一顿，或是虾仁少一点、蛋多加点。我曾经用明虾来炒这道菜，如今想起来还是觉得很高级。以炒小菜用的中型冷冻虾也非常好吃。