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清蒸虾、胡椒虾、蒜头虾、醉虾…各种美味的虾料理一上桌，即使需要动手剥壳，仍让不少老饕垂涎不已！对爱好虾子的饕客来说，“新鲜度”是决定虾子美味的最重要关键，若看到虾头变黑，代表虾子不够新鲜，但是，黄晓彤营养师表示，这是错误的观念！

虾头变黑了～问题出现“酪胺酸”

黄晓彤营养师表示，虾体主要分为“头胸甲”及“腹甲”等部位，头胸甲富含一种叫做“酪胺酸”的成分，虾子被捕获后，离开生存环境，体内氧化酵素会催化酪胺酸代谢产生黑色素，在虾体表面形成黑色斑点，尤其是头尾及足部最为明显，这种现象称之为“黑变”。

虾子被捕上岸后，若没有快速进行冷冻保存，或是冷冻温度不够理想，都可能会因空气和温度的改变，加速虾头黑变的速度。不过，这是自然的现象，新鲜虾子也会变黑，因此虾头变黑与其新鲜度没有直接的关系。

虾头变黑≠不新鲜　色泽鲜艳才可怕

相较于色泽变黑的虾子，色泽鲜艳、几乎没有黑变现象的虾子，反而更让人担忧！这是因为许多台湾人“虾头变黑＝不新鲜”的错误观念根深蒂固，导致许多不肖商人为了顾及商品卖相、避免销售量减少，而过量使用食品添加剂，想藉此抑制虾子体内氧化酵素与空气接触，防止虾子黑变，也比较不容易腐败。而民众在吃下这些含过量非法添加物的虾子后，会对身体健康造成危害。