華人健康網

棉酚

存在于棉籽中，会抑制胃蛋白酶，限制载铁蛋白与螯合铁。选育过的棉籽是优良蛋白质来源，但却变得容易受霉菌感染，所以基改仍旧不如天选。

在美国，愈来愈多人被发现对酚类物质敏感，这类物质包括黄酮类化物（洋葱的槲皮素与绿茶的儿茶素）、水解与凝集型单宁酸（如茶、花生与高粱，会结合蛋白质造成沉淀、抑制消化酶、伤肝与造成脂肪肝）、香豆素（柑橘油，损害凝血与伤肝）、黄樟素（ 树挥发油）、肉荳蔻醚（黑胡椒、胡萝卜、香菜、西洋芹、芹菜、莳萝）。所以，对这些看似健康的食物不要完完全全放心，应细心体会食用后的身心反应。

植酸

对铁、镁、锌、铜、锰的吸收有负面影响，许多种子的麸皮与胚芽、谷类、豆类、坚果都含此物，所以原始部落往往会以浸泡、催芽、发酵的方式来移除植酸──最显而易见的事实是，处理过的豆类与种子会比较容易消化与吸收。

以芝麻为例，明代药王孙思邈吃芝麻前要经过九蒸九晒，一般人看来是过度烹调，其实是在移除植酸，让芝麻里丰富的矿物质可以被人体吸收运用。因此要记得喔，在店家采购芝麻时，以催过芽者为上选。

草酸

和植酸一样，会减少二架阳离子（矿物）的可用率，来源有大黄、菠菜、甜菜、土豆、茶叶、咖啡、可可。其实还有很多食材含草酸，不一一介绍的原因是，这些食材经过烹煮之后，草酸含量往往会大减。例如，菠菜生食与熟食的味道就有很大差别，草酸的吸矿物能力则可从食用菠菜后牙齿表面变粗糙而感受出。

胆碱脂酶抑制物

存在西非的毒扁豆与龙葵族（土豆、青椒、茄子、西红柿）的茄碱及卡茄碱，它们是糖苷生物碱或固醇类生物碱，高剂量的毒性与有机磷农药是相似的，所以不容小觑。当土豆受到光照、真菌感染或发芽时，茄碱量会增高，此化合物具热稳定性，也不溶于水，因此无法靠烹饪消除。

再特别告诉你，食品公司和连锁餐饮业所使用的土豆往往含有低量的茄碱，我也常告诫癌症或慢性病患，不要吃包含土豆在内的龙葵族蔬菜。

蛋白酶抑制物

种类有很多，在牛奶中有胰蛋白酶抑制物，要以摄氏八十五度加热一小时才破坏得掉，一般的牛奶杀菌方法无法破坏此酶，因此牛奶没有那么容易消化，还可能造成其他蛋白质的消化不良。

胰蛋白酶与胰凝乳蛋白酶抑制剂则存在于豆类、蔬菜、牛奶、小麦、土豆；弹性蛋白酶抑制剂存在于大豆、豆类、土豆；鸡蛋中则有黏蛋白，会抑制胰凝乳蛋白酶，在沸腾温度下十五分钟会失去活性。所以吃蛋最好用水煮，让蛋白煮熟以减少黏蛋白的反营养作用，半生的蛋黄则可保留未氧化的胆固醇与卵磷脂，这样吃最营养。