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凝集素也会增加人体对食物的过敏性，可能诱发免疫系统制造抗体与之对抗。此外，凝集素还会增强既有的发炎反应─包括所有的自体免疫疾病。凝集素刺激肠道多胺类的生成，多胺类会减少自然杀手细胞的量，造成口臭；多胺类同时也是人体的生长因子，会促进消化器官生长，当实验动物摄取凝集素时，大小肠、胰脏与肝脏会变大。

台湾目前尚无凝集素的检测服务，患者只好自求多福，尽量减少摄取容易诱发过敏反应的高含量凝集素食物。

反营养素种类也真不少，随便一算也能数出底下十一种：⑴造成甲状腺肿物（压抑甲腺素的硫代葡萄糖苷）；⑵生氰苷；⑶棉酚；⑷酚类物质；⑸植酸；⑹草酸；⑺胆碱脂酶抑制物；⑻蛋白酶抑制物；⑼凝集素；⑽生物胺； 抗维生素。

底下就对这些反营养素做一些简略的介绍与对应的烹调方法。

造成甲状腺肿物

这类食材吃多了会造成甲状腺肿大，不是因为碘太多造成甲状腺激亢，而是食物含阻扰碘代谢的因子，造成甲状腺拼命空转而发炎肿大，这类蔬果包括：所有的十字花科植物──如白菜、油菜、甘蓝、西兰花、萝卜、芜菁、芥菜，以及水果中的草莓与桃子。我有时候想，这是否正是古人将这些蔬果列为寒性食物的主要原因？

干扰碘代谢的物质是硫代葡萄糖苷被芥子苷酶活化后的异硫氰酸、硫氰酸盐、腈，所幸硫代葡萄糖苷煮熟或发酵以后就很容易消失。白菜、萝卜、芥菜往往发酵做成酱菜，其他的十字花科食物经煮熟后，那涩涩的味道也会消失，而且变得甘甜。

生氰苷

是有毒的氰化物。我们都知道竹笋不能生吃，一定要煮过，烹煮的过程就能破坏生氰苷。

树薯做成粉之前也要大量水洗，去除生氰苷，同时也能将涩味转变为甘甜。其他含生氰苷的食物包括：苦杏仁、樱桃籽、杏仁、桃籽、高粱（叶与幼芽）、黑豆、利马豆、斑豆、亚麻仁籽（亚麻苦苷）──众人称赞的亚麻仁籽居然也不是那么容易消化与吸收，发酵过后会更好。