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農曆新年的腳步越來越近，全台各地的年貨大街活動陸續開跑，吸引許多民眾採購年菜食材，其中讓老饕難以忘懷的「年味」，絕對不能不提烏魚子，薄薄一片就蘊含大海的豐富滋味，口齒留香，但市場上的烏魚子品質參差不齊，該如何挑選呢？怎麼吃最內行呢？就讓飯店主廚來揭密吧！（影音／攝影記者賴羿舟）

選購烏魚子時，應優先選擇塊頭大、色澤呈暗紅色的國貨。右邊台灣產的烏魚子，因擺放時間太久，顏色略變澄黃。（攝影／賴羿舟）

烏魚子選購要領　行家報你知

台北市餐飲工會常務理事、知名飯店主廚盧錦桃表示，市售的烏魚子來源主要為台灣本土和巴西，國產的烏魚子尺寸普遍較大，口感和海味較豐富；巴西進口的烏魚子尺寸較小，常起來易有腥味。

消費者採購烏魚子時，可優先選擇台灣海域捕撈和製作生產的烏魚子。烏魚子取自母烏魚的卵，經綁線去血、鹽漬、整形壓平，以及曝曬乾燥等過程而成，若母烏魚的塊頭大，發育成熟，卵粒就會飽滿密實，製作成的烏魚子尺寸也會偏大，品質和口感都比較好。

盧錦桃表示，烏魚子的尺寸越大越好，品質也較優，建議重量在10兩左右為佳。其次應看色澤，好的烏魚子會呈現成熟的赤紅色，對光照射有透明感，但擺放的時間太久，顏色會淡化成澄黃色。

此外，高級的烏魚子要能清楚看見微血管，卵粒要密實，軟硬適中，若手指輕壓出現凹痕，就表示乾燥不足，吃起來會黏牙；若一按就脆裂，則表示乾燥過度，吃起來會有粉碎、乾柴的口感，甚至可明顯感覺到一股腥味。