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這幾年優格越來越受大家歡迎，不僅僅是好吃，更能作為補充好菌、優質蛋白質的來源，因此容易嗯嗯不順、需要體態管理、有乳糖不耐症但又想補充乳製品的朋友，就會將優格作為飲食上的選擇。

然而大家有沒有想過，為什麼有些優格像布丁一樣，挖下去會有明顯的切面？有些優格卻像奶昔一樣，稠稠的具有流動性？有些甚至像冰淇淋一樣，質地相當濃厚綿密？

其實依優格的製作方式，可分成凝固型優格、攪拌型優格、希臘優格。

● 凝固型優格

將發酵基質加入菌種後，直接在容器裡進行發酵，使發酵而成的優格質地很像布丁，用湯匙挖起來會有明顯的切面，這就是凝固型優格。

但是說來簡單，做起來卻不一定簡單，研發凝固型優格會比攪拌型優格還要有挑戰，原因來自於味道、外觀兩大困難點：

1.調味後發酵，風味易走鐘

發酵基質可以只用牛奶，這也是最單純、保守的作法，只要製作過程沒有汙染到雜菌，基本上怎麼做怎麼好吃(當然，用不同菌株去發酵，味道、質地也會有所差異，但在此先不贅述)。

然而若要研發特殊口味，風味就不是那麼好搞定的了，例如在牛奶中加入黑糖、蜂蜜等其他配料，等混料完後再植菌發酵，在發酵過程中，配料的營養素就會影響菌的生長情況，可能會加速凝集、產生更多酸或其他情況，因此最終發酵完成的味道，有很高的機率會走鐘。

所以要做有調味、有加料的凝固型優格，一定要經過多次的測試，能才測出口味最恰當的凝固型優格，否則很難一次到位。

2.外觀一次論生死，孔洞破損都NG

將發酵基質、菌種注入容器時，若充填速度沒控制好會使表面產生泡泡，另外在發酵過程中，若菌種會產氣，也會使優格產生許多小孔洞，這些都會讓優格外觀變得坑坑洞洞、凹凸不平。

等到後續要將優格運送、儲存時，若在過程中遇到強烈的碰撞、擠壓，又會造成優格破碎，所以我才會說市售的凝固型優格，要保持其外觀完整性會是一個困難點，當它發酵好了就是好了，不能再隨意地幫它加料、攪一攪整容拉皮。

只要將凝固型優格過濾、離心，把部分乳清排除出去，就可得到希臘優格，因此希臘優格就像是凝固型優格的「延伸進化版」。

● 攪拌型優格

將牛奶接菌發酵後再調味、混料、均質，使優格變成像奶昔一樣，質地細緻且具有流動性，這就是攪拌型優格。

由於是發酵完成後再調味，菌已經不會有太多的時間能跟調味料作用，所以這時候加果醬，果醬不僅可保有其原始味道，也能將優格調味得更酸甜好吃。

另一方面，因為攪拌型優格會經過「均質」這個動作，所以能將優格外觀上的小缺點(例：小孔洞、破碎)直接攪一攪，重新整容成絲滑柔順的外觀，因此不太需要擔心消費者會有觀感不佳的問題。

● 希臘優格

只要將凝固型優格過濾、離心，把部分乳清排除出去，就可得到希臘優格，因此希臘優格就像是凝固型優格的「延伸進化版」。

將相同重量的凝固型優格、希臘優格相比，會發現凝固型優格乳清含量較多，吃起來較濕潤，而希臘優格已去除部分乳清，因此質地會較扎實，就像剛從冰箱拿出來的冰淇淋一樣綿密濃郁，同時蛋白質含量也較高。

以上是依優格製成所做的分類，大家之後在買優格時，不妨也觀察看看買到的優格是屬於哪種類別。