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事實上，是不是每種添加物都一定做過人體實驗，確定可以代謝呢？不一定，絕大多數的實驗對象只有老鼠。是不是整天坐著打字的人和運動員一樣都能完全代謝？不好意思，實驗沒做過。是不是腎病人和有代謝症候群的人也能代謝？不好意思，實驗資金誰要出？大概只有消費者開始質疑的時候，生產商會出吧？

在添加物、在食品工業裡，這些在製備中加進去反應，人類不需要的有毒物質殘留，被稱為「添加物汙染」。能夠上市的標準，絕大多數都不是「零檢出」、「零殘留」，而是「若干PPM以下」，政府機關就給予放行、核准販售。

即便「零檢出」，代表的僅是「殘留量低於機器能夠測到的數值」，從不表示「完全沒有」。

這件事情的本質，除了化學，更是商業上的信任關係。你相信製造商的保證嗎？在這個每隔幾年就冒出重大食安新聞的時代？你相信精煉能夠除掉所有有害物質嗎？

如同飼料油和餿水油經過精煉就能變成安全純淨的食用油，面對這個說法，你是嗤之以鼻，還是心中升起對偉大科學的敬重？

有任何一個廠商曾經公開所謂的精煉是怎麼回事嗎？

再以這個例子而論，那瓶輻射蒸餾水的「風險」依舊比較高的原因是：成本。

資本主義是一個利益極大化的終生追求，降低成本就提高了利潤。如果當時的時空下，人們相信只有燒開蒸餾可以去除一切雜質，廠商就會去找最便宜的燃料。如果有新技術聲稱，用黏土、陶瓷與木炭就能去除放射物質，廠商就不會花更多成本去燒開。

如果黏土與木炭建議三個月換一次，但最久可以使用一年還保有95%去除率，廠商就會用一年。如果黏土與木炭這種過濾方式在被提出時充滿了不確定性，需要走好幾年流程、經過重重實驗才能證明其無害，廠商就會想盡辦法讓這個流程加速、讓實驗結果看起來安全。

如果這個方法上市後民眾仍然充滿疑慮，廠商會資助實驗室、學者，提出可信的報告。甚至投資媒體、自辦食安媒體讓消費者放鬆警惕，喜聞樂受。

Netflix 上有一支名為「健康不可告人的祕密」（What the Health）的紀錄片，主要在推廣維根飲食（Vegan），由於有許多觀點與操作遭到了部分人士的非議，在 Netflix 上被標註了「爭議性」標籤，但影片中有個故事脈絡卻非常有趣。

導演走訪了大名鼎鼎的粉紅絲帶活動發起組織蘇珊科曼（Susan G. Komen）、美國糖尿病協會和美國心臟協會。他們分別代表民間組織對於乳癌、糖尿病、心臟病的關注。

導演先是發現，三個組織的官網上，都針對病人提供了飲食指南。然後他發現，在一些非常正式的組織，例如聯合國衛生組織的法典（CODEX），有一些研究正在證明乳癌與乳製品的關係；糖尿病和心臟病與肉類或脂肪的關係。只要這類研究報告出來，當然都會「備受爭議」。

導演發現，明明已經發表了相關研究報告，但這些關注各自領域的協會卻分別推薦了極有風險的食物。好比蘇珊科曼推薦了乳製品，心臟病協會與糖尿病協會推薦了許多熱狗香腸培根的食譜。

經過仔細查訪，導演赫然發現，蘇珊科曼接受了肯德基、肉類加工商 Dietz & Watson、製作優酪乳相關產品的優沛蕾等財團的贊助。美國癌症協會接受了世界最大肉品製造商 Tyson 和旗下有肯德基、必勝客、塔可鐘的百勝集團 Yum 等食品集團的贊助。美國糖尿病協會接受了世界最大乳品優格製造商 Dannon、起司通心粉醬料製造商 Kraft、加工起司製造商 Velveeta、加工肉製造商 Oscar & Mayer、兒童食品製造商 Lunchabled、加工食品肉罐頭的 Bumble Bee 等集團的贊助。美國心臟病協會接受了 Texas Beef、South Dakota、Kentucky Beef Council、Nebraska Beef Council、Colorado Beef Council、Idaho beef council、Cargill、Tyson、聯合利華、Dairy Max、White Wave、SUBWAY、ConAgra Foods、達美樂、Farmland、General、PERDUE、Nestle、Mars、Kraft、Kellogg、Pepsico 等大肉品商與食品集團的贊助。

你覺得，這是怎麼回事？

食品集團運用自己的影響力──嗯，好吧，我想我們可以化約為「錢」──影響一般民眾的判斷，真的不是天方夜譚。在美國已行之有年，並且滲透國會。在台灣，方興未艾，還沒有那麼嚴重，但也確實正在發生，後面還會說到。

回過頭來，添加物取代了你本來應該攝取的營養。

不說成長，僅僅只是維持功能正常，人體就需要數百種上千種營養素、微量元素。當人類的食物都被簡化成如同飼料般、有多少熱量多少蛋白質，需要香味加什麼，需要黏稠就加什麼……然後大家覺得營養不夠，健康正在流失，再去購買各種高價的營養補充品。

我只覺得，這除了是一筆好生意，也弔詭得可以。再來，人類對人體的了解、對添加物的了解，其實比我們想的還要少。檯面上，所有被放進正面表列法規裡的添加物都是被證明安全的，但真的安全嗎？

事實是，大部分的添加物都沒有做過人體實驗，只進行了動物實驗；大部分添加物添加的標準都是以大鼠的「半數致死量」（LD50）訂定；大部分宣稱安全的添加物，僅僅都只是「推測安全」。這部分，消費者知道嗎？

我們活在一個充滿不確定性的添加物世界裡。哪怕成千上百種添加物最後有90%都扎扎實實證明了很安全，剩下10%，已被人類食用了多少年？

一個知名的例子是胭脂紅，也就是磨碎胭脂蟲並以水萃取出來的蟲紅色素。

蟲紅色素的應用早在16世紀之前。南美洲的阿茲特克民族發現了一種仙人掌上的害蟲，發現將其晒乾磨碎後的粉末可以做為鮮豔的紅色染料，用來染製服飾、製作壁畫……沒有ㄎㄧㄤ到加進食物裡。

16世紀，大航海時代如火如荼，西班牙人踏上了南美洲的土地，用鉛彈與瘟疫征服了沒有抗體的南美洲原住民，消滅了阿茲特克人，帶走了這紅色的祕密。

當時的歐洲還沒有製作紅色染料的方法，由「西班牙人的胭脂紅」染製的大紅色織物席捲了全歐洲的王公貴族，直至一品難求，西班牙也大發利市。某些資料甚至提到，英國皇室曾以偽裝成海盜船的軍艦襲擊西班牙商船，只為了獲得這種紅色染料。這時的胭脂紅仍然只是染料，並不具備食品添加物的身分。

西班牙人守著這個祕密直到18世紀。1777年，一位叫德－梅農維爾（Nicolas-Joseph Thiéry de Menonville）的法國植物學家在墨西哥整整待了四年，終於將胭脂蟲從墨西哥偷了出來。

此後，胭脂紅真正普及了開來，世界各地都發現這樣的蟲子，開始大量生產。

胭脂紅從哪一年開始被加進食物與飲料中已不可考，但可以確知的是，在18世紀，貴族下午茶的糕點裡，已經有了胭脂紅的蹤跡。

進入20世紀，我成長的年代，胭脂紅成為化妝品、番茄醬、糖果、果汁或飲料、冰淇淋、蛋糕、馬卡龍、熱狗中不可或缺的色素，卻一直到了20世紀末（1998）才有實驗報告指出，由於胭脂紅的製備無法完全去除蟲體的蛋白質，此一外來蛋白質會刺激哮喘患者，成為引發哮喘的誘因，並可能引發各種類型的過敏。

在那個年代，也就是我大約小學或國中時，許多新聞片段一進片頭就會這麼說：「您知道嗎？鮮豔的番茄醬，那美麗的紅色，竟然是蟲做的！」

經過新聞媒體大肆披露，如今最不容易看到胭脂紅的產品是番茄醬，至於其他的，還是繼續使用。

平心而論，胭脂紅屬於「天然製程」的色素，相比於它的替代品紅色六號，老實說風險要小得多。如今的食品較少看到胭脂紅的原因，與其說是大眾重視胭脂紅的副作用，倒不如說是全化工製程的紅色六號要便宜得多。

提起胭脂紅，主要只是想做個數學題：請問，直到證實胭脂紅有害、稍稍有警覺的千禧年，人類已經吃了多久的胭脂紅？

外國統計，哮喘的到院前死亡率約9%。在人們尚不知道胭脂紅會引發哮喘之前，有沒有可能，胭脂紅曾經奪取過人們的性命，卻沒人知道呢？

2000減1777得到的數字是223年。8萬多個日子，是人類暴露在未知風險的總和。這是支持食品化工者口中「非常安全」的天然胭脂紅色素。

相對於胭脂紅，「不安全」的添加物，還遠遠多得多。

本文出自時報出版《正當冰淇淋：進擊吧，真材實料的味覺教育！揭露成分表的祕密，遠離添加物！》一書