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令人惊讶“为什么这么甜？”的清炒蔬菜

先来炒高丽菜吧！把高丽菜浸泡在水里。比较大片的叶子直接泡也行，切了再泡也可以，只是切了再泡会比较快恢复生气。泡到剥开的时候有清脆的声音，用手剥一片看看就知道了，要下锅前再拿出来放在滤网上把水沥掉。

开大火空烧铁制的平底锅。等锅子加热到冒出少许烟的时候再放油，油量可以稍微多一点，沿着锅缘绕一圈倒入。油倒入后立刻把高丽菜放进去。注意，是“放进去”不是“倒进去”。放在锅底的菜叶尽可能平铺不要重叠，可以用炒菜的长筷子轻轻拨散开来。

拨开后就不要再翻动它，忍耐想要翻炒的冲动，静静等待高丽菜的水分变成水蒸气。蒸气非常烫，经过这些将蔬菜中富含甜味和鲜味的“原有水分”加热后炒熟的过程，蔬菜会变得非常好吃。

当高丽菜开始出现光泽、变得略带透明感时，再用锅铲翻面。只需要把高丽菜上下翻一次面就行了。上下翻面后再撒上盐巴，炒高丽菜就大功告成，前后不到1分钟的时间。

清炒蔬菜全都是用这种炒法。芦笋、荷兰豆等蔬菜，只要吸饱了水分也不需要事先汆烫，反而是直接下锅炒要来得清脆甘甜又饱满多汁。

如果要炒芦笋，刨掉根部5到6公分的皮，从比较硬的根部先下锅。可以切斜薄片，也可以切3到4公分的长段，甚至懒得切直接用手掰断都没有关系，选择最随意简单的方式。到了春天想吃当令的荷兰豆时，炒荷兰豆的秘诀在于速度。不能炒得太久，一旦颜色变成“好漂亮的绿色！”时，就差不多可以起锅了。