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除了欣赏茶道之美，更多人是因为喜欢喝茶后那股生津止渴的尾韵，让喉头充满着鲜美甘甜的滋味。但是，这种回甘的迷人风味，是从何而来的呢？

（情境照片／華人健康網圖庫提供）

第一个机制是茶汤中的甘味物质：当口腔里的味蕾细胞接收到茶汤中胺基酸如：麸胺酸（glutamate）与茶胺酸(theanine)的信号，这些物质活化了味蕾细胞的甘味接受器，再将讯息传递至大脑而引起的甘味的味觉。其中，麸胺酸是大家熟知的味精主要成分，是赋予甘味的主要物质之一。此外，茶汤里的茶多酚，如茶倍素（theogallin）与没食子酸（gallic acid）等特定植化素，它们可以加强活化口腔里的甘味接受器，作为提高这一连串味觉感受的增强因子，加深味觉感受。

第二个机制是涩味的影响：口腔的蛋白质接触到茶汤中的酚类化合物后会改变结构，让我们感受到涩味，而在涩味结束后，口腔蛋白质的结构恢复，就会促使脑部产生“甘甜味”的感受。

根据这两个机制，让我们喝茶有回甘的感觉，下次喝茶时，民众不妨也细细品尝一下这甘甜滋味，使否也与味精有着几分神似呢？

本文出自：好食课