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★菠萝醋

菠萝是台湾的传统水果，一整年在市面上都可以看到，这些菠萝几乎都经过改良，又香又甜。由于菠萝香气为大众所接受，所以相关产品很多，从医疗、食品、饲料添加剂用的菠萝酵素（抗生素替代品），菠萝蜜饯、果汁饮品、烘焙产品等都有，尤其是民间酿制的菠萝醋与菠萝酒。早期台湾水果醋市场都以菠萝醋为主，主要是菠萝酵素证实消炎作用，食用确实有食疗效果。

鳳梨醋。（圖片提供／幸福文化）

成品分量：400cc。

工具：

发酵罐（1800㏄）1个、封口布1个、塑料袋1个、橡皮筋1条、菠萝1台斤（600g）、砂糖75g（如果菠萝汁糖度在12度以上就不须额外加糖）、酒用酵母0.5g（酿造时才要加，浸泡时就不需要加）、醋酸菌种60cc。

步骤：

1.挑选菠萝、去杂、去皮、切丁，放置于发酵罐中打碎备用。（榨汁后，再予以过滤留汁。家庭式的做法可不用先榨汁，只要削皮后切丁或捏碎即可，等发酵完成为酒后再榨汁让它过滤澄清。此过滤液在60∼65℃间加热，并保持20∼30分钟进行杀菌（70℃则15分钟），如果温度过高，香味易于逸散。在此同时，果汁中因热凝固的胶质物可趁热过滤，果汁得以澄清。

2.用糖度计测量菠萝汁糖度，用糖度25度减去菠萝汁糖度，等于须补足的糖度， 换算成需加入的砂糖量。

3.砂糖加入菠萝汁，用小火煮融化。糖水放冷至30℃时倒入发酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入发酵罐中。随即将其冷却至28∼30℃，再接种纯粹培养的水果酵母。（pH值适宜3.0∼4.2，一般在家自酿是直接用原汁酿， 最多再调糖度，很少调整PH值。）

（第2、3 步骤，一般在家庭自酿时都会省略。在海外常额外添加果胶分解酵素去除果胶，或用二氧化硫灭杂菌，除非是工厂生产量大才需添加，若是家庭式生产，建议不需添加）

4.酒用水果酵母菌依程序活化备用。

5.再将活化酵母菌放入发酵酒缸（ 或樱桃罐）中拌匀。

6.第一天用封口棉布封口，采好氧发酵。第二天起改用塑料布盖好罐口， 采厌氧发酵，塑料布外用橡皮筋套紧。

7.进行发酵约4∼5日后发酵终了，酒醪中酒精含量5.0∼6.5度（ 因天然果肉或果汁的原始糖度或甜度约11∼17度，一般每2度糖分可发酵转换成1度酒精，其余糖分为残糖量，留于酒液中）。