華人健康網

酿造醋与人工醋溶液不同

食醋就是应用纯醋酸菌，使酒转换发酵制成，含有醋酸3~5度。但一般市售合成醋则是将醋酸加水稀释，配以适当的其他调味料，有时也会用酱色着色而制得各种不同的醋制品。酿造制成的醋，虽然是含有醋酸的酸味调味料，但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他发挥性和不发挥性的有机酸类、糖类、氨基酸类、酯类等具有芳香美味的成分。

徐茂挥、古丽丽先大家如何鉴别酿造醋还是合成醋？

（表格提供／幸福文化）

但是，用颜色判断较不准，目前人工加工的醋，都会加色素香料调整混淆，甚至加入浓稠剂或糖分，以增加浓度色泽。另外，在泡沫判断上，须两瓶同时间摇动，并同时静置观察才较准确，只要醋瓶中加了相当的糖分，都可以摇出泡沫。

【水果醋的酿造方法】：

以下介绍“水果醋”的酿造方法，水果含有相当量的各种糖类及有机酸，又具有特殊的芳香风味，十分适合作为醋的酿造原料。制作方法大致都是先进行酒精发酵过程，再进行醋酸发酵。这发酵过程的两个阶段其实是连续进行。

★柠檬醋

柠檬除了可做鲜食果汁、调制饮料外，常用于料理或酿造醋，用在酿酒则较少。

柠檬富含柠檬酸等有机酸、维生素C 与纤维，果皮含精油是芳香来源，是健康、美容圣品。主要是柠檬汁偏酸，容易使酸度抑制酵母菌而不容易发酵，如果用碱性物质去调整果汁，又会使风味不正宗。

檸檬醋。（圖片提供／幸福文化）

成品分量：400cc。

制作所需时间：1∼3个月。

材料：

柠檬1台斤（600g）、砂糖4 两（150g）、水果酒用酵母0.5g（酿造时才要加，浸泡时就不需要加）、醋酸菌种 60cc。

工具：

发酵罐（1800㏄）1个、封口布1个、塑料袋1个、橡皮筋1条。

步骤：

1.将柠檬切片（或榨汁，只用柠檬汁），放置于发酵罐中备用。用糖度计量柠檬汁的糖度，不足糖度25度的部分，用砂糖补足。砂糖加水用小火煮至融化。砂糖水放冷至30℃倒入发酵罐，搅拌均匀。或直接将糖（不必溶解）直接倒入发酵罐。

2.酒用水果活性干酵母菌依程序活化复水备用。

3.酵母菌放入发酵酒缸（或樱桃罐）。

4.第一天用封口棉布封口，采好氧发酵。

5.第二天起改用塑料布盖好罐口，采厌氧发酵，外用橡皮筋套紧，约45天后，即可开封饮用柠檬酒。

6.如果要从酿造酒转成酿造醋，在酒持续发酵1个月后就可以先榨汁过滤。如果有检测酒精度的仪器，最好能精准测量，没有检测设备就直接用经验判断。此时酒精度约在12度左右，先用冷开水2∼ 2.4倍的量稀释水果酒酒精度至5度，再加入十分之一的醋酸菌种。

7.盖上封口布采静置好氧发酵约20∼50天左右。