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咖啡和黑糖是许多人日常生活中必不可少的食品，喝咖啡可以提神醒脑和帮助脂肪燃烧，加上其迷人的香气，让许多人一天没喝就浑身不对劲，然而，国外研究却发现，咖啡在炒焙过程中会产生丙烯醯胺，可能提高罹癌风险。无独有偶，国内调查也曾经发现黑糖含有丙烯醯胺，让一般人心中「黑糖温补」的好印象出现裂痕。究竟，丙烯醯胺是什么？真的是癌症催生者吗？来听听营养师的分析。

「丙烯醯胺」是什么？

在健康意识抬头和追求无毒生活的潮流下，听过「丙烯醯胺」这4个字的人越来越多，但丙烯醯胺究竟是什么呢？营养师倪曼婷表示，「丙烯醯胺」为一种白色无味的有机固体，除了咖啡和黑糖之外，也常见于富含碳水化合物的高温油炸或烘焙食物当中，例如：薯条、糕饼、饼干、油条等。

另外，含有天冬醯胺（英文Asparagine，是常见胺基酸的一种）的食物，如芦笋，以及家禽类、鱼肉、牛肉等蛋白质食物，在超过120℃的加热条件下，也会促使丙烯醯胺的形成。由此可见，现实生活中因饮食而吃下丙烯醯胺的机率并不低。

「丙烯醯胺」为一种白色无味的有机固体，除了咖啡和黑糖之外，也常见于富含碳水化合物的高温油炸或烘焙食物当中。

丙烯醯胺真的会致癌吗？

正由于人人，甚至天天都有机会吃进丙烯醯胺，因此「丙烯醯胺是否会致癌」的问题才会备受讨论。然而，究竟丙烯醯胺会不会提高人体的罹癌风险呢？倪曼婷营养师继续分析如下：

• 支持致癌者／目前认为丙烯醯胺会致癌的人，言论基础多来自国际癌症研究中心（IARC）将丙烯醯胺列为2A级致癌物，对动物具有致癌性，长期摄取或大量暴露，易增加膀胱肿瘤和膀胱癌的风险。

• 反对致癌者／IARC所定义的「2A级致癌物」，是针对动物而言，并非人类。另一方面，在流行病学的研究当中，还没有足够的证据显示丙烯醯胺为人类的致癌物质。简单来说就是，目前没有直接且足够的研究指出丙烯醯胺与人类罹癌具有相关性，因此民众不用过度恐慌。

• 结论／综合上述观点，虽然目前研究有关丙烯醯胺致癌性，对人类健康的影响尚未被证实，但为了安全起见，营养师仍建议民众谨慎控制饮食，避免过量摄取含丙烯醯胺的食物。

5大食物含丙烯醯胺，别过量摄取

倪曼婷营养师表示，吃下多少丙烯醯胺才算超标、有危险，目前还没有一定的标准。但根据国家环境毒物研究中心官网的相关资料显示，民国102年的食品监测中，发现丙烯醯胺含量较高的食品，依序为洋芋片（1146 ± 307 μg/kg）、黑糖（847 ± 454 μg/kg）、杏仁果（606 ± 451 μg/kg）、薯饼（554 ± 138 μg/kg）与油条（307 ± 82 μg/kg），呼吁国人千万不要过量摄取。

另外，根据我国食品药物管理署参照欧盟（European Union）食品中丙烯醯胺指标值及我国历年监测资料，所订定和公告的「食品中丙烯醯胺指标值参考指引」，也清楚列出不同类别食物的丙烯醯胺指标值，呼吁业者重视国人健康，减少食品制程中丙烯醯胺的产生量。

倪曼婷营养师强调，目前虽未明订在人体中可接受的丙烯醯胺浓度域值，民众没有超标的问题，但毕竟，随着食物的高温烹调时间越久，累积的丙烯醯胺浓度也会越高，进而可能对人体产生未知的不良影响。因此建议民众尽可能地减少高温烹调方式（如：油炸），多改用卤、烤、凉拌、清蒸、水煮等低油烹调法，不仅可减少丙烯醯胺的摄入，还有助于体重的控制。

建议民众尽可能地减少高温烹调方式（如：油炸），多改用卤、烤、凉拌、清蒸、水煮等低油烹调法。

远离癌症这样做

良好的体重控制被认为可有效地预防癌症，还可以避免代谢症候群、三高和心血管疾病的产生。至于多吃新鲜蔬果能否降低丙烯醯胺对身体的可能危害，营养师表示，迄今没有明确的实证研究可佐证，但肯定的是，足量且均衡摄取各类新鲜蔬果，对于促进整体健康仍有一定的正面效果。