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廚具由很多種不同材質製成，最常見的包括鐵、銅、鋁。每種金屬都有其特殊的物理及化學特性，可因應特定需求發揮良好作用。

Q：是否有某種材質，能適用於所有廚具？

A：沒有，各材質都有優缺點。

科學原理

舉例來說，鐵是堅硬且密度高的金屬，可抵擋外部刺激，以鐵製成的廚具非常耐用（例如不鏽鋼、碳鋼、鑄鐵），因其密度高，保溫效果也較好，但鐵製廚具的主要缺點也正是這點，因為密度高，需要更多時間才能加熱至理想溫度。

相對來說，鐵也是活性較高的金屬，所以鑄鐵、碳鋼類廚具如果沒有妥善保養，就會開始鏽蝕。因此，「不鏽鋼」是較理想的選項，因為是由鉻元素組成的合金，可抵禦含有水、空氣、酸、鹼成分導致的鏽蝕。「琺瑯鑄鐵」也是耐鏽蝕的材質，因為表面上了一層釉。

相較於鐵製廚具，鋁及銅製廚具也有不同的優點及缺點。鋁及銅有比金屬更高的熱傳導率，可以很快地導熱，即使熱度分布均勻，遠離熱源後溫度也會急速下降。鋁也是非常輕的材質，但相對保溫度較差，意味著燒熱的鋁鍋溫度，會在冷食材加入時下降。

銅的高密度使其可以有效地維持及分散熱度，就像鐵一樣，也能很快地升溫與降溫。然而，銅與鋁的共同缺點是容易凹陷與彎曲，以及兩者活性都很高，容易將金屬溶於食物中。

鍍層不鏽鋼（all-clad）廚具解決了兩個缺點：不鏽鋼的低導熱率、銅及鋁的活性過高。鍍層不鏽鋼廚具底部是以鋁或銅為核心，由不鏽鋼材質包裹覆蓋。

不鏽鋼可保護廚具遠離空氣、酸、潮濕導致的鏽蝕，變得更強韌且耐用，底部的銅或鋁則可提升熱傳導。鍍層不鏽鋼的廚具底部，是在金屬外額外塗層，比起同樣尺寸但全不鏽鋼或其他金屬製品來說，此材質製成的廚具更重。

你可以這樣做

沒有真的適用於所有烹飪方式的材質。整體來說，鋼鐵製廚具適合需要高溫、良好保溫的烹飪方式，例如煎封、烤、炸。鋁製廚具是快速料理的最佳選擇，不需要太過控管溫度，例如水煮、蒸、炒。銅製廚具則適合用來煮精緻食物，因為需要其快速轉換溫度的能力，例如海鮮、醬料、焦糖、巧克力。

本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書