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中式炒锅与平底锅的导热方式不同！

为什么“在家里炒菜要用小火”呢？这是根据工具、火候与食材所引导的逻辑得来的结论。只要知道理由，炒菜就不会失败。

●中式炒锅：要用大火，火焰才能均匀分布

开大火时会变热的不是锅底，而是锅子侧面，如此一来就会形成热气圆顶。想要让食材环绕在热气圆顶之下，就必须藉助甩锅这项技巧。

●平底锅：用小火慢慢让温度均匀上升

用小火的话火焰不会碰到锅子，这样温度上升才会均匀。热锅子的时候利用的是火焰的辐射热，所以导热才会均匀。

另一方面，用大火热锅的话火焰会贴在锅底，受热点不同，使得温度分布不均。这样会导致食材在火候较大的地方会烧焦，火候较小的地方会不熟。