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不同的鸡种有不同的肉质口感，不同的烹调法也要选择不同的鸡种，唯有适“材”适用才能品尝到最好的风味，并不是土鸡才好，肉鸡就差。

鸡肉是华人食用率极高的肉品，烹调鸡肉的食谱不下百余种，各种吃法都有不同特色与口感，烹调方式更是各有所长，而我始终觉得最好吃的风味是作法最简单、调味料最少的白切鸡和炖鸡汤。

一般家庭如果不是有特殊需求或手艺，也都是以水煮后白切的吃法居多；炖鸡汤则分为全鸡炖与切块炖两种，鸡汤也是女性华人生产时做月子不可少的滋补品，除了鸡肉，还会在鸡汤内添加不同配料或药材，来增加口感及增加滋补的功能。

至于白切鸡，虽然只是煮熟切块，看似平常，但不同的沾料却可变化出极多不同的风味，本省人家用的是蒜末辣椒酱油，客家人常用的是金桔酱加切碎的九层塔，广式用的是葱姜蓉，我是广西人，从小吃白切鸡的沾酱是葱姜蓉之外还加些捣碎的花生末，味道更香，可能是惯性，至今我吃白切鸡依然认为家传的沾料最对味，至于鸡种，当然首选是阉鸡，其次是鸡皮会出现金黄油脂，属于仿仔系列，以碎玉米为饲料的玉米鸡。

本文出自原水文化《当然要挑食：当梁琼白遇见原味新美食》