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使用的切割方式，要能發揮肉品的特徵

以牛菲力肉為例，有時會採用整塊送進烤箱、經加熱後再分切的方式。但是，最推薦的方式是切成有厚度的圓片，再放入烤箱煎烤。生肉切薄片再烹調，水分會急速流失，肉質容易變乾硬，上等的牛菲力肉很可能就浪費掉了。切成厚圓片煎烤，再使用刀叉分切，更能享受到軟嫩多汁的美味。

MEMO

切斷筋膜，完成軟嫩的肉質

以豬里肌肉為例，在紅肉與脂肪之間會有像是白色半透明的膜，這就是筋膜。筋膜是結合組織蛋白質，口感偏硬，若不切斷直接加熱，肉會收縮且會彎曲變形，因此在加熱之前，請先在筋膜切開幾道切口。此外，雞腿肉靠近腿尖，筋比較多的部分，可在整塊肉上劃出切口，如此一來，肉質可維持軟嫩，也不會彎曲變形。

鮮肉這樣切才好吃！肉質的美味取決於菜刀的用法

品質再好的上等肉，如果遇上鈍刀或隨意亂切，味道也會大打折扣。

為了將肉的美味發揮到最高境界，專家對菜刀的選擇和切工都會非常講究。

菜刀和切工會改變肉的味道

光是一把菜刀，就能改變肉的味道。選擇菜刀時，請選購刀刃鋒利、大小適中的菜刀。若是刀太鈍或太小把，即使技術再好也無法切得美觀。選擇的重點在於刀刃薄且磨得鋒利、長度足夠，才能毫不費力地切斷纖維。若使用太鈍的菜刀，需要費力像拉鋸子般地來回拉扯，結果不是切面歪七扭八，就是纖維遭到破壞而導致肉汁流失。

根據日本一項調查顯示，使用不夠銳利的菜刀切食材時，鮪魚的美味會大打折扣，蔬菜也會增加苦味和澀味。切洋蔥時會使人流淚，菜刀不夠鋒利也是原因之一。

如何正確切肉

1.輕握刀柄

太用力握住菜刀，會施加過多壓力在肉上面。如果無法放鬆力道，只要如左圖將小指離開刀柄，就能放鬆握刀的力道。

2.往前或往後滑動

西式菜刀的優點是比中式菜刀輕巧，使用時不是像切生魚片時邊切邊拉刀刃，而是往前方滑動刀刃。如果覺得下刀時往後拉的方式比較簡單，也可以這麼處理。

NG！壓著下刀

把所有力道集中在刀刃上，會破壞肉的纖維。使用太鈍的菜刀切肉時，最容易發生這種狀況，因此建議在使用之前先磨刀。

這才是值得推薦的切肉菜刀！

刀刃的長度比較長

西式菜刀以「切片刀」和「主廚刀」為首選。刀刃的長度以20公分左右為佳，能輕鬆且工整地切肉。不過，刀刃長度也和砧板的大小有關，在選購前請先確認家裡的砧板。

刀刃以薄為首選

薄刃的特徵為切工鋒利，如此就能在不破壞肉品纖維的情況下，切得漂亮工整。

刃寬建議選購窄版

此部分若比較窄，較容易自由動作，可剔除掉多餘的脂肪和筋膜，也能輕易地切斷筋膜。不過，這樣的刀不太適合用來切蔬菜，因此可視為切肉專用刀具。

本文出自台灣廣廈《肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！》一書，作者：朝日新聞出版、譯者：鄭睿芝