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想要做出柔軟多汁的肉料理?第一階段「切肉」就很重要!料理專家傳授私房秘訣

(關鍵字: 料理 , 豬肉 , 牛肉 , 切肉 , 肉料理 , 菜刀

柔軟、多汁,感受到油脂

讓肉質更美味的方法①

切斷肉類的纖維

肉的組織由以蛋白質為主成分的細小纖維形成,當這種纖維在持續拉長的狀態時,吃進去的肉咀嚼起來就會有變硬的感覺。據說,即使是同一種肉品,纖維平行的切法與垂直切法比起來,平行切法(順紋)的咀嚼力道是垂直切法(逆紋)的四倍之多。

因此,切肉時要仔細觀察纖維的方向,並以垂直方向切斷纖維。只要纖維變短、食物容易被咬斷,就能品嚐到肉的軟嫩。牛肉和豬肉的肌纖維比較長,且有固定方向,所以比較容易切斷。但是像雞胸肉等纖維方向不固定的肉品,在處理上要多加留意。

此外,加熱後再切斷纖維,也是一個方法。因此,如果是將整塊肉排送進烤箱,烤好之後請將肉品的纖維切斷,再擺盤上菜,成品會更美味。

以垂直方向(逆紋)切斷纖維,使纖維變短

將生肉放在砧板上,確認纖維的方向。牛菲力肉和豬里肌肉等,很容易從切面辨識出方向;雞胸肉的纖維走向則是從最裡面往外側延伸。切斷纖維之後,經過加熱雖然肉質會變軟,但同時也容易流失肉汁,尤其是雞胸肉,口感上會出現變化,因此烹調時要特別留意。

切薄片加熱後口感會變硬的肉,可整塊烹調後再切片

鴨的里肌肉、豬腿肉等,切薄片再加熱的話,肉質容易變硬、口感變乾澀,美味盡失。對於這類肉品,最好整塊烹煮,煮好後靜置到不燙手的程度再切斷纖維。如此一來,即可品嚐到鮮嫩的肉質。

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