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台灣人愛吃火鍋，尤以秋冬季節最為頻繁，除了各式湯頭，最常吃的食材就是各類火鍋料，但專家警告，加工食品所添加的磷，目前使用量無法估計，攝取過量會造成鈣磷比重失衡，促使血管鈣化，導致腎臟病惡化，增加心血管等慢性疾病的風險，堪稱「另類的反式脂肪酸」，將成為健康殺手。

火鍋旺季到，營養師提醒民眾少吃添加磷的加工食品，以免增加腎臟負擔，提高心血管疾病的風險。（圖片／本網站資料照片）

增加口感、降低成本　含磷食品泛濫

目前衛生福利部核准的含磷食品添加物近600餘種，其中常見的有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等。

台北市立聯合醫院營養部部主任金惠民指出，常見含有「磷酸鹽類」的食品，包括各類火鍋料（丸餃類）、加工肉品（香腸火腿等）、速食麵、速食濃湯、各類粉劑、冰淇淋及碳酸飲料。

即便是米粉、河粉、蘿蔔糕等傳統米食，含米量低，業者多以磷酸、醋酸等處理過的化製修飾澱粉替代；麵食、麵包、鬆餅及餅乾點心類，除在原料粉可能使用含磷的修飾澱粉，製造過程中還可能再添加數種磷酸鹽類作為品質改良劑使用。

磷用於加工食品，可發揮保水、黏著、架橋、抑菌、增加風味、避免食物結塊的作用；加入碳酸飲料中，則可調整顏色、酸化、抑菌；用於麵包、點心、餅乾之泡打粉，則取其膨鬆效果。

過去麵包業常用的膨鬆劑多為鋁鹽類，如今考量鋁對失智的影響，轉為使用含磷膨鬆劑及含磷的麵粉改良劑，但卻又衍生出心、腎的危害。