1 2021/8/18 上午 11:53:01

煮义大利面在水里加油,能防沾黏?博士:换这招更有效

(关键字: 义大利面 , 沾黏 , , 面条 , 煮义大利面 , 密度

义大利面是由大量淀粉所制,淀粉是非常大的分子,由直长且分支的索状糖分子组成。

Q:在水里加油,可以防止义大利面沾黏吗?

A:不行,因为油的密度比水小,会浮在水面上。

科学原理

煮义大利面的过程中,这些淀粉分子会像小海绵一样吸收水分,煮完后有些淀粉表面会变得出奇黏腻,就像糖溶于水后的黏腻感。

这些淀粉分子会在烹煮时溶于水,但如果锅里没有足够的水,水中充满淀粉,义大利面就会持续沾黏。

普遍认为,在煮面水里加点油可以让义大利面条不沾黏,这个论点的问题是油的密度比水小,会浮在水面上,因此煮义大利面时无法包覆在面条上。但是,捞起时油会附着在面条上,可以防止面条吸收任何水性基底的酱料。

你可以这样做

要防止义大利面互相沾黏,可在干义大利面(以454克为单位)中,至少加入3.6公升的水于大锅中煮,烹煮时频繁搅动即可。

本文出自联经出版《原来,食物这样煮才好吃!:从用油、调味、热锅、选食材到保存,150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》一书

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