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義大利麵是由大量澱粉所製，澱粉是非常大的分子，由直長且分支的索狀糖分子組成。

Q：在水裡加油，可以防止義大利麵沾黏嗎？

A：不行，因為油的密度比水小，會浮在水面上。

科學原理

煮義大利麵的過程中，這些澱粉分子會像小海綿一樣吸收水分，煮完後有些澱粉表面會變得出奇黏膩，就像糖溶於水後的黏膩感。

這些澱粉分子會在烹煮時溶於水，但如果鍋裡沒有足夠的水，水中充滿澱粉，義大利麵就會持續沾黏。

普遍認為，在煮麵水裡加點油可以讓義大利麵條不沾黏，這個論點的問題是油的密度比水小，會浮在水面上，因此煮義大利麵時無法包覆在麵條上。但是，撈起時油會附著在麵條上，可以防止麵條吸收任何水性基底的醬料。

你可以這樣做

要防止義大利麵互相沾黏，可在乾義大利麵（以454克為單位）中，至少加入3.6公升的水於大鍋中煮，烹煮時頻繁攪動即可。

本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書