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煮義大利麵在水裡加油,能防沾黏?博士:換這招更有效

(關鍵字: 義大利麵 , 沾黏 , , 麵條 , 煮義大利麵 , 密度

義大利麵是由大量澱粉所製,澱粉是非常大的分子,由直長且分支的索狀糖分子組成。

Q:在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?

A:不行,因為油的密度比水小,會浮在水面上。

科學原理

煮義大利麵的過程中,這些澱粉分子會像小海綿一樣吸收水分,煮完後有些澱粉表面會變得出奇黏膩,就像糖溶於水後的黏膩感。

這些澱粉分子會在烹煮時溶於水,但如果鍋裡沒有足夠的水,水中充滿澱粉,義大利麵就會持續沾黏。

普遍認為,在煮麵水裡加點油可以讓義大利麵條不沾黏,這個論點的問題是油的密度比水小,會浮在水面上,因此煮義大利麵時無法包覆在麵條上。但是,撈起時油會附著在麵條上,可以防止麵條吸收任何水性基底的醬料。

你可以這樣做

要防止義大利麵互相沾黏,可在乾義大利麵(以454克為單位)中,至少加入3.6公升的水於大鍋中煮,烹煮時頻繁攪動即可。

本文出自聯經出版《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書

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