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想唤醒蔬菜的鲜甜风味，诀窍在于加盐的水，以及“煮滚之前”这个时机点。若想单独用蔬菜来制作浓醇的汤品，可以事前先尽可能地冷却锅子，慢慢用“小火”煮到滚。但锅子在炒过蔬菜之后会变热，这时即使加入冷水，也会变得不冷不热，等锅子冷却也很麻烦，所以这种情况下，绝招就是──加“冰块”。加入冰块，并不会影响味道，在气温较高的夏天，请务必试试看。

只要掌握加盐的时机，就能引出食材天然美味！

没有高汤块或培根等肉类，就会觉得缺少风味？然而只要用盐的力量确实引出蔬菜的美味，其实不用放肉类也能做出美味又有深度的汤。

首先，先用油完整抽取出大蒜的风味，再利用这些油拌炒蔬菜，随后撒上大量的盐。煮汤前“先加盐”这一点非常重要，利用渗透压引出蔬菜美味的同时，也能让蔬菜的质地变得紧实而不会被煮到化掉。只要掌握加盐时机的秘诀，就可依当日食材变换各种味道。

准备好两种盐

调味用的盐

建议使用含有丰富的矿物质、咸味、鲜味和甜味都很平衡的盐。因制造者的不同会有味道和颗粒粗细等差异，建议大家可以多试吃，去找出自己喜欢的盐。

前置处理用的盐

建议选择价格实惠，可以毫不心疼大把大把使用的盐。像蔬菜杀青、川烫、用盐搓揉，肉类或鱼贝类去腥等各种前置处理时都会用到。

本文出自时报出版《白崎裕子的极简美味：43道低限调味．天然食感．简单零负担料理》一书