華人健康網

另一派认为咖啡因与烘焙深浅无关，是因为在他们的实验中，同样取10g 深焙咖啡豆和10g 浅焙咖啡豆，两者制作的萃取液其咖啡因含量无显著差异，原因在于实验方法造成这个结果。因为同体积下，烘焙越深的豆子越轻，烘焙越浅的豆子越重。实验都是取等重的熟豆来萃取，深焙豆势必会用到比较多豆子，做出来的咖啡因含量因此差不多则可以理解。那到底孰是孰非呢？藉由下面这篇文章得知──烘焙越深的咖啡因含量越低。

我们知道茶叶也含有咖啡因，这篇本来是要探讨茶叶发酵作用对咖啡因含量是否有影响，但在实验过程中意外发现福建乌龙茶咖啡因含量最低，以下文章节录自第十三届国际无我茶会暨国际茶文化节论文集——许伟庭博士发表一文）

“几乎大部分的茶类不论是黑茶类、绿茶类、红茶类，其咖啡因含量都相差不大，也就是普洱茶（22.4 mg g-1）或是红茶（21.6 mg g-1）与绿茶类（23.0 ∼ 29.6 mg g-1）并未有太大的差异性，但乌龙茶类则咖啡因含量较低，其中又以福建乌龙（7.44 mg g-1）最为明显，主要是因为福建乌龙的制作工序相较于绿茶类、红茶类、黑茶类较不同的是乌龙茶，会经过焙火的制作过程产生香气的转化，咖啡因经过长时间的高温焙火，会被挥发并带出茶干；仔细观察焙火机的排风口其实也可看出端倪，在排风口往往都可看到有白色结晶物附着，嘉义县梅山乡茶农林广立、许秀缎夫妇亦曾经将此白色结晶交由茶业改良场鱼池分场，并转交由东海大学化验，确定此结晶物为咖啡因，由此相互左证，透过高温的焙火过程能有效的将咖啡因带出茶叶体之外。”

同理，咖啡豆内的咖啡因也会因烘焙升华而离开豆体，所以烘焙温度越高，并于升华点或在高于升华点的温度停留时间越久，都会造成咖啡因含量越少。所以，冷萃咖啡的咖啡因含量并没有比较少。但是咖啡豆烘焙越深，咖啡因含量越低。

本文出自幸福文化《冷萃咖啡学：用时间换取水滴、冰滴、冰酿的甘醇风味》