媽媽沒教的烹飪小撇步

（關鍵字：牛排 , 醃漬）

文／Joanna（劉偉彤）

美味的醃肉技巧

醃製醬料應該要完全覆蓋在牛肉上才能達到味道均勻的效果。較好較嫩的牛肉除非有特定的食譜，最多醃製不超過2小時，因為昂貴且美味的肉吃原味最好。較硬的部位如：牛腩，可醃製數小時或隔夜，讓肉質變嫩和更入味（會抽出水分的鹽，通常不加入醃製醬料中）醃肉時須將肉放置在冰箱內，醃肉醬料中含有酸性材料，所以請使用玻璃，塑膠，或密封袋當作容器，鐵碗不宜。

醃肉醬料因為過程中跟生肉接觸有細菌滋生，所以不可重複使用。醬料可使用的唯一條件就是做為烤肉時塗抹的烤肉醬，或料理最後燴煮的醬汁。無論如何都需徹底煮滾後才能食用。塗抹香料的技巧海鹽和黑胡椒是上等牛排最好的香料。

將少許鹽和黑胡椒撒在生牛排上做為第一層調味後，再入鍋煎香。煎熟或上色的表面，因為組織凝結，撒上鹽和黑胡椒就沒有入味的效果了。

適合牛肉的香料有黑胡椒、紅甜椒粉、茴香、芹菜籽、辣椒粉、新鮮大蒜或大蒜粉，如果覺得塗抹香料時太乾，可以加入少許果汁、紅酒醋或蘋果醋和紅、白酒，也可用黑糖調味，不過因為糖遇熱或火烤時容易燒焦，而產生焦味，必須要控制糖的用量，塗抹香料的肉在表面會形成焦香的外皮，通常較適合用於烤肋排上。

必知的燉煮技巧

一般燉牛肉會用結締組織較多又韌的牛腩和牛肩部位，需要低溫且長時間慢燉，高溫反而無法燉軟，所以需將火候控制在微火的水溫94℃，也就是接近沸騰，但是無激烈翻騰的氣泡。倒入水燉煮前，先將肉塊以大火快速煎香，可以鎖住......

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