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烫青菜的热水里不必加盐

想将青菜烫得鲜艳，很多人或许都会认为“应该在热水里加盐”。西兰花或是豌豆等蔬菜，的确加盐汆烫就能呈现好看的色泽，但是深色青菜加盐之后，几乎看不出什么效果。

比方加入0.5%的盐（每1l的水加入5g的盐＝1小匙）汆烫后，青菜可藉由盐分附着突显甜味，青菜的水分会在渗透压作用下排出，可煮至软烂。

单纯汆烫的话，青菜的风味会出现如此明显的差异，但是接下来若要凉拌或快炒的话，其效果就不会出现这么大的差别了，因此如果考虑到减盐的问题，请记住并不一定非得加盐不可。

食谱：凉拌菠菜

先切再烫，烹调更简单！

材料（2人份）：菠菜200g、水约1.5l、柴鱼片适量。

高汤酱油：高汤2大匙、酱油2小匙。（※酱油用高汤稀释后可降低盐分）

作法：

1.菠菜从根部切除，再切成4～5cm长。

2.从根部依序放入沸腾的热水中，汆烫1分30秒～2分钟，直到热水再度沸腾为止，而且不能盖锅盖。

3.烫熟后马上过水冷却，然后挤干水分。

4.将作法③放入搅拌盆中，淋上1/3分量的高汤酱油后拌匀，再小力挤干。

5.加入剩余的高汤酱油，与菠菜搅拌匀匀，盛盘后再摆上柴鱼片。

本文出自采实文化《家常菜的美味科学》