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“烫”的诀窍

所谓的“烫”，就是将食材放进沸腾的热水中加热。这种烹调方式可去除食材原有的呛味、涩味、黏液等，使食材更美味，蔬菜烫过之后会变软，蛋、鱼、肉类烫过之后蛋白质会变硬，可品尝到有别于生食的口感。热水的分量与温度，以及有没有盖锅盖，都会影响食材烫熟后的色泽及口感，因此汆烫时切记需随时视食材的性质、想制作的料理、家人的喜好，运用各种方式进行调整。

足量沸腾的热水才能将青菜烫得鲜艳

菠菜或小松菜等青菜，须放进足量沸腾的热水中汆烫，色泽才会鲜艳，也能去除涩味。

青菜之所以看起来是绿色的，就是因为内含叶绿素的关系。青菜一经汆烫，形成涩味的草酸就会溶出，使热水倾向酸性，而叶绿素一遇到酸，颜色就会变难看。

因此只要将多于青菜5倍左右的热水煮滚，稀释掉溶出的草酸，热水的酸性就会减弱，所以就可以保持叶绿素的深绿色。此外形成涩味的成分大多具有溶于水的特性，所以用大量的热水汆汤即可使涩味自然流失。

再者，可使叶绿素色泽更鲜艳的酵素，在热水温度80℃前后会活跃运作，虽然青菜放入沸腾的热水中会使温度暂时下降，但是只要热水分量够多，即使放入青菜后温度也不易下降，可维持酵素活跃运作的温度。不过长时间在高温底下叶绿素会分解，变成难看的颜色，所以汆烫后请过水降温。

青菜下锅后不要盖锅盖

汆烫青菜时还有一个重点，那就是不要盖锅盖。因为具涩味成分的草酸会挥发，一旦盖锅盖，草酸将溶入附着在锅盖内侧的水滴，再掉落热水中，导致酸性更强。只要不盖锅盖，草酸就会挥散至空气里，叶绿素便不易受到酸性物质影响，煮出来的色泽就会漂亮。

青菜汆烫时间与过水时间愈久，其涩味愈少，但同时营养素也会流失，有损爽脆口感。而且过度去除涩味后，青菜特有的风味也会丧失，因此汆烫时间以及过水时间，最好都要考虑青菜的风味与涩味之间的谐调性再作调整。