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喜欢吃炸薯条的人注意，美国食品药物管理局FDA近日再度建议民众应减少摄取薯条与洋芋片，主要是这一些食物中都含毒性化学物质「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋片和薯条含量最多。已故林口长庚毒物科主任林杰梁也曾经呼吁，喜爱吃洋芋片、油条等食物的消费者，1个月最多不要超过2次。

卫生福利部过去也曾针对洋芋片等高温油炸类食品，进行丙烯醯胺调查，样品包括294种市售零食，有谷类、根茎类、海鲜、坚果、豆类和干果等，利用气相层析质谱法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。

国内研究：马铃薯零食的丙烯醯胺含量最高

结果发现，马铃薯等根茎类零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同样是根茎类零食则有差别，马铃薯的丙烯醯胺是芋头的5倍；其次是谷类零食（每公斤299微克），小麦粉其次、米类零嘴含量则最低（每公斤25微克）。

在所有的零食类别中，以海鲜与干果类的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果干则是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。

高温120℃或以上，会形成丙烯醯胺

食物在高温烹调下会产生丙烯醯胺，但产生过程仍未确实知道，可能会由碳水化合物、蛋白质、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的产生和烹调温度和时间有强烈关系，只会在120℃或以上才会形成，另外烹调时间越长，产生数量越多。科学家亦发现食物淀粉质含量越高，所产生的丙烯醯胺越多。

丙烯醯胺过量，使四肢麻痹肌肉无力

长期接触丙烯醯胺会令脑部受损，产生昏睡、幻觉、记忆力衰退、颤抖等症状，丙烯醯胺亦会使四肢麻痹、出汗和肌肉软弱无力。在动物实验有致癌的可能性，尤其是对妇女同胞，可能导致卵巢癌、子宫内膜癌症。已故林口长庚毒物科主任林杰梁曾经表示，丙烯醯胺是动物确定致癌物与人类疑似致癌物，而且还具有神经毒性，会破坏周边神经。

【小辞典／丙烯醯胺】：

丙烯醯胺（Acrylamide）通常被用来合成聚丙烯醯胺，这种聚合物可做为水溶性增稠剂，用在污水处理、造纸、矿石处理、布料之免烫处理。含碳水化合物的食物在经油炸之后，恐会产生丙烯醯胺，在温度120℃时会出现丙烯醯胺，超过160℃更会大量出现，显现丙烯醯胺有致癌风险，但是仍未有充分证据显示丙烯醯胺对人类为致癌物。

(http://www.top1health.com/Article/80/16236)

美国食品药物管理局FDA近日再度建议民众应减少摄取薯条与洋芋片，主要是这一些食物中都含毒性化学物质「丙烯醯胺」。

在温度120℃时会出现丙烯醯胺，恐对人体健康有危害。