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超級加工食品和飲料氾濫，使得現代食物環境中整體的蛋白質比例下降了。飲食中的纖維被移除，蛋白質被便宜又高熱量的脂質和碳水化合物所取代。結果是我們陷入了自身的蛋白質食慾所挖出的陷阱中，吃下比所需更多的熱量。人類的蛋白質食慾之所以會演化至此，是為了要幫助我們的祖先在當時的環境中得到最佳的營養組合，但是現在卻變成不利的條件。

關於遍布全球的肥胖流行，還有些事情不對勁。如果肥胖流行真的就只是我們受騙吃了太多超級加工食品和飲料，體重的確會增加，但是接著，我們就會維持固定體重，因為比較大的身體會消耗比較多的能量，每多出1公斤會多消耗24大卡。也就是說，如果體重越重，燃燒的熱量會越多。

但是體重增加和肥胖的趨勢並未減緩或進入平穩的高原期。最近50年來，不論體型胖瘦程度如何，人類的食量都大幅增加了，體重當然也跟著增加。某個東西驅使我們吃下比所需更多的熱量，不論任何體型都一樣，就算是腰圍變粗和身體質量指數（BMI）增加也不停歇。那個東西顯然就是蛋白質。比較大的身體不只需要比較多熱量，也需要比較多蛋白質。要解釋原因，就必須要來研究一下所謂「蛋白質轉換更新」（protein turnover）的科學。

本書一直提到，每個動物都有牠的蛋白質目標攝取量。這個攝取量高低取決於兩個因素，第一個是身體需要胺基酸作為製造肌肉、維持組織與身體其他功能之用。第二個因素是身體分解和失去蛋白質的速度。這就像是在會漏水的澡盆中裝水：漏失的蛋白質越多，就需要吃更多的蛋白質，才能夠維持一定的份量。

蛋白質由兩個途徑流失。第一個是身體開始分解肌肉組織，把胺基酸釋放到血液中。另一個是肝臟開始使用胺基酸，其中一些來自於肌肉的分解，另一些是腸道中的食物消化之後產生而進入血液。肝臟使用這些胺基酸並不是用來製造身體中的新蛋白質，而是用來製造作為能量的葡萄糖。

這兩者相加，看來是滿極端的過程，的確也是如此，通常在饑餓的狀況下會進行，那是因為身體主要的能量儲存在脂肪組織中，而只有肌肉和其他瘦肉組織才能夠儲存蛋白質。把這些蛋白質當成能量來源，是最後的手段，好比燃燒家具為屋子取暖，只有在柴火燒盡且快要凍死的時候才會那麼做。