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要把一整只禽类开蝴蝶刀，用剪子把背骨两侧的肋骨剪断，取出背骨，如图示。让鸡胸部朝上，把手掌放在胸骨上，用力往下压，把鸡身彻底压平。要让鸡腿在烹煮过程中固定不动，在鸡胸尖端的两侧各划一道二分之一吋的口子，把棒棒腿的末端塞进口子里。

要把一整只鸡剖两半，像开蝴蝶刀那样取出背骨并整个压平。让带皮那面朝下，用手指掏出胸骨和相连的软骨。从胸骨被掏除之处切对半。

要切出无骨去皮鸡胸肉，找出位于胸骨宽端的叉骨，用刀尖把它刮切出来并剥离。鸡胸置于案板上，带皮的那一面朝上，用手掌根使劲地往下压，把包覆胸骨的那一层膜压破。将鸡胸翻身，用一把削刀的刀尖，在与胸骨宽端相连的肩骨周围切划，取出肩骨。用手指把胸骨和软骨从肉里掏挖出来。再把手指或削刀滑进肋骨底下，把肋骨从肉里取出。剥除鸡皮，连同鸡骨一起保留下来，可供日后熬高汤。鸡胸肉切对半，剥除或切除贯穿每个半边的细长白腱。

要切鸡片或鸡柳，用去骨去皮的鸡胸肉来切。可能的话，为确保切得厚薄均匀，先把鸡胸肉冷冻至冰冻硬实，约二至四小时。用一把非常利的刀，顺着和原本在那里的胸骨平行的方向来切，调整一下角度，切出来的鸡柳越长越好，每条约二分之一吋宽。要使厚度一致，把鸡柳夹在两张蜡纸之间，用肉槌轻轻捶打。

本文出自健行文化《厨艺之乐【海鲜•肉类•馅、酱料•面包•派•糕点】》