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味觉教育课里有一个非常受欢迎的活动叫「化工食神大赛」。在不用任何食材的前提下，比赛谁能做出最像市面上贩售的、最诱人的饮料。

「小朋友～想好要做什么饮料了吗？」我询问分成好几组的小孩。

「做珍珠奶茶」、「做可乐啦」、「葡萄汽水比较好吧」、「黑糖奶茶」、「银耳莲子汤」，小孩们展开了激烈的讨论。

「你们可以选一些平常很喜欢，但爸妈不太想给你喝的，什么都可以，这边什么都做得出来。」我试图给予建议，加快「议事」程序。

「所以在这边做的你就会让我喝吗？」孩子们天真地问。

「你妈就坐在旁边呢。」我心想，你是当NMSL吗……

以「平常爸妈不太让你喝的」为前提，通常很快就能获得共识，不外乎可乐、各式各样汽水等「肥宅快乐水」家族，是为绝对大宗。只有极少的时候，会选出草莓奶茶、黑糖奶茶这类看似人畜无害的类型。

化工食神大赛的「中央厨房」是一个被我称为「月光宝盒」的小箱子，里面搜罗了各式各样你能在台湾买到的香精，还有「台湾准许无限量的人工合成色素八种黄金典藏版」。随你用，随你加。加再多都不犯法，让人绝对能够充分感受到台湾食品大厂的无拘无束自由解放感。

以可乐来说，几滴焦糖色素、大量的糖、一点点柠檬酸（真正的可乐加的是磷酸）、几滴可乐香精，再拿二氧化碳机打点气，登登登登，八十七％像的可乐就呈现在面前。

其他口味的汽水大致相同，无非是色素换几种颜色，香精换不同口味罢了。水蜜桃果汁和葡萄果汁大同小异。

但如果选到奶茶，那就要多费点心。

「来～奶茶这一组，我跟你们讲诀窍喔。」我拿起桌上的杯子，对着光展示：「化工饮料要做得像，有一件重要的事情叫透光度。比方说，第二组要做水蜜桃乳酸饮料，这种饮料是不是就白白浊浊的不透光？」我循循善诱。

「老师，什么是水蜜桃乳？」

「………」

「咳咳，」清清喉咙后我继续说：「这种不透光的程序呢，就叫做乳化。例如水和油原本不相溶，只要添加了乳化剂，就能将油脂打散，变成微粒悬浮在水中，就会产生乳白的效果。一般可以用起云剂。或者是添加一些油脂，例如氢化植物油、脂肪酸甘油脂，再加一点乳化剂，例如鹿角菜胶、干酪素钠，让油和水混合，或者更简单一点，直接加植物奶精粉，喝起来就又香又像牛奶啦！」

为了不让课程时间拉得太长，我通常会直接提供市售的冰淇淋粉给小朋友。毕竟冰淇淋粉就是最好的乳化剂，课程中讲到的食品添加物，几乎每款冰淇淋粉都是一个大全套。

「喔喔喔喔！真的耶！」果然，第二组原本不是很像的水蜜桃乳酸饮料，不过撒了一点点冰淇淋粉进去，小孩们就沉浸在满满的成就感中。

「第三组你们要做珍珠奶茶？珍珠要煮很久啦，做没有珍珠的珍珠奶茶好吗？」

「哈哈哈哈哈！没有珍珠的奶茶哪叫珍珠奶茶啦～」小朋友们笑成一团。

「咦？可是珍珠奶茶也没有奶啊。」我摊手。

「蛤～～～!?」小朋友发出惊呼。

「我妈妈也没有……」旁边的妈妈赶忙捂住了他的小孩。我说这位妈妈，妳生的这只是蜡笔小新吧。

说明在前。其实绝大部分的市售包装奶茶称不上是「没有奶的奶茶」，大部分都会放点奶粉意思意思。但完全没有奶的奶茶当然做得到，一些特别便宜的饮料，不管包装或手摇，其实也都买得到。

最常被拿来添加使用的，无疑是植物奶精粉。

现今除了店家，一般消费者已经比较少看到植物奶精粉了。三合一咖啡里还能看见踪影，不过是混合好的。能见度最高的是已经做成液态的奶油，方便之余，你站在吧台外面看的时候，也会觉得「比较像奶」。

一般奶精粉的成分大概不脱葡萄糖、玉米糖、氢化棕榈油、柠檬酸钾、磷酸氢二钾、干酪素钠、脂肪酸甘油脂、二氧化矽、香「精」这几类。（香料就香料、香精就香精，请和我一起推动香精标示正名！）

奶油球的成分差不多，基本上就是少了可以形成粉状的二氧化矽──这东西是玻璃的原料，不吸水，所以可以很方便地让粉状物保持干燥不结块。磷酸氢二钾同样也是为了防止结块，柠檬酸钾则是做为酸硷调整剂。讲到这边都算是跑龙套的配角。

干酪素钠是从天然的牛乳中分离出来的，除了异蛋白过敏，目前的研究倒没有指出有什么风险。干酪素钠做为乳化增稠剂，必须要有它，之后登场的主角才能展现出「浓醇香」。

这边也再次强调我个人对添加物的概念：不必惧怕所有的添加物。但如果原料是食物，风险就低。如果原料是毒物、风险就高。我「沉醉」于研究添加物的世界这么多年，虽说不是绝对，但大体上来说真的就是这样。

本文出自时报出版《正当冰淇淋：进击吧，真材实料的味觉教育！揭露成分表的祕密，远离添加物！》一书