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• 八角：在中国菜中，常少量加在鱼肉类材料中，用来烹饪红烧、卤制，常和五香等炖制厚味菜肴，是五香粉之一。

• 桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。是常用中药，常做为食品香料或烹饪调料，是五香粉之一。

• 甘草：具温和芳香味及甘甜味，匹配性强，用于卤包提供天然的甘甜气味；加于肉类之中，可增加肉的甘甜味，减少味精的使用。

• 花椒：作为调味料，花椒果及种子可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌增加食欲。但体质阴虚火旺的人忌用；孕妇要慎用。

• 小茴香：小茴香籽作为调料的历史悠久，在中国是用来炖肉，茎叶用于制作饺子馅，在欧洲则常用于烹调鱼类。印度人除用在很多咖哩中，还把它烤香在饭后吃一小勺消口臭。

• 丁香：汉代称丁香为鸡舌香，用于口含，汉朝大臣向皇帝起奏时，必须口含鸡舌香除口臭。唐代时丁香从印尼进口，用于烹调和入酒、丁香除用于烹调外、还可作为制茶、香烟、焚香的添加剂。

• 肉豆蔻：一般使用部分是硬种子，可以提炼精油，也可磨成粉末当成调味用的香料。

• 白芷：有去腥、增香的作用。

• 陈皮：调味上，可以除膻、增鲜，但脾胃虚寒的人少用。

• 草果：又称草豆蔻，传统中餐烹饪经常用草果的辛辣香气来遮盖肉类的腥味，特别是在炖煮牛羊肉中。草果也是一些调味料的成分之一，例如五香粉、咖哩粉。

• 砂仁：在中国有逾一千三百年应用历史，香气浓郁，是下厨做菜常用的调味品之一。

姜黄：为咖哩的主要香料之一，主成分姜黄素（curcumin）具有一些医疗保健的效果，但孕妇少食。

【三种家常卤汁的调配】

• 桂皮、八角、甘草、草果各 10 克，丁香、花椒、沙姜各 3 克，沸腾的高汤6-10 杯加米酒 3 杯，酱油 1 杯，冰糖 20 克。

• 丁香、茴香、花椒、桂皮、白芷、砂仁各 4 克，草果一个，葱 20 克，生姜7 克，酱油半杯，米酒 20 cc，清鸡汤 6-10 杯。

• 丁香、八角、桂皮各 20 克，水 6-10 杯，砂糖 4克，酱油 1 杯。