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在人体器官中，「胰脏」素有人体的「大内高手」的称号。它不仅是消化器官，更扮演内分泌调控的双重角色。根据外电报导「吃多烟熏肉制加工制品容易罹患胰脏癌」，事实上，烟熏腌制物质如香肠、火腿、热狗含高量的硼砂、硝酸盐，如在食物加工过程中添加过量，会在胃液中与肉类、蔬菜、甜菜中的胺类作用，合成亚硝胺类，亦是高度致癌物。不仅容易造成胰脏癌，更是大肠癌的无形杀手。

加工食品中的腊肉及香肠中添加的防腐剂兼着色剂亚硝胺，容易致胰脏癌。

辅仁大学营养系副教授刘沁瑜指出，癌症的发生会受环境、遗传和饮食等因素的影响，其中60%癌症是长期不当的饮食及生活习惯所引起。一般来说，人体的内部都潜伏着许多致癌因子，平时虽没有动静，但在身体状况不平衡时，这些致癌因子便会发出讯号，将正常的细胞转变为恶性肿瘤细胞，使得组织、器官丧失正常功能，甚至夺走宝贵的生命。

临床上，胰脏的功能主要是分泌胰液以帮助食物的消化与吸收；另外还分泌胰岛素(insulin)、升醣激素(glucagons)等，来调节葡萄糖、脂质和蛋白质的新陈代谢。由于胰脏位置深藏下消化道内，早期的胰脏癌几乎没有任何症状，所以又称胰脏癌为「沉默的杀手」。在临床中，上腹部疼痛是胰脏癌最为常见的症状。

刘沁瑜营养师强调，在不当饮食习惯中，多摄取烟熏肉制加工食品确实容易致癌。特别是红肉中富含「血铁蛋白」，这些血铁蛋白，已被证实会促进红肉产生亚硝基化合物。至于加工食品中的腊肉及香肠中添加的防腐剂兼着色剂亚硝胺，目的在使肉呈现粉红色泽，并且防止肉毒杆菌的生长，以及在烟熏盐渍鱼也有这类的添加物。

由于不是在人体内所产生的，而是外在被添加或加工制程中产生的，则称为「外生性亚硝基化合物」，它们同样也被证实有致癌的可能。根据世界癌症研究基金会（WCRF）与美国癌症研究所（AICR），去年5月发布结直肠癌风险研究报告，证实红肉、加工肉制品、及酒（特别针对男性）为罹患结直肠癌高风险因子，而大蒜、牛奶、钙则是可能降低风险食物。

此外，加工肉品如腊肉、牛肉干、干贝酱、鱿鱼丝的含钠量高，每100克中的钠含量已占每人每日所需2400毫克的一半，而豆干、蜜饯类腌渍品的含钠量也不低，每100克的含钠量从300~1100毫克不等，约为1~3克食盐。钠摄取过量可能让血压升高，也会影响水分代谢，造成水肿，高血压、肾脏病等慢性病患者尤其要注意。