華人健康網

為了宣導民眾多多食用較一般糕點更富含纖維質的全穀類麵包，董氏基金會首次舉辦「全穀麵包達人PK賽」，結果於今下午出爐。裁判長表示，選手絞盡腦汁克服全穀麵包口感太硬、不易製作的缺點，善用芒果、香蕉等當季水果，且降低油、糖、鹽的含量，烘焙出符合健康和美味的全麥麵包，大幅顛覆全穀麵包給人的刻板印象。（影音／攝影記者黃志文）

「向陽房」烘焙師傅楊智偉，將芒果和香蕉融入全穀類麵包的製作過程中，讓麵包口感更為豐富。（攝影／黃志文）

要製作出好吃又符合51％比例的全穀麵包，對烘焙師傅而言是一大挑戰。擔任「全穀麵包達人PK賽」裁判長的中華穀類食品工業技術研究所副所長施坤河表示，由於國人偏好吃起來鬆軟、有包餡料的麵包，但是全穀比例高的麵包因筋性較差，麵團不易膨發，口感較為乾硬；全麥麵粉或全裸麥粉中的麩皮存有難聞的氣味，常人無法接受；而且加入紅豆、芝麻、奶酥等餡料，不僅會拉低全穀類比例，油、糖含量可能也較高。

為了改善麵包口感、提升全穀比例，參與者們費盡心思研發，消除麩皮的難聞味道，巧妙用水果取代豆類、核桃、芝麻等食材做為餡料，以巧手創造出美味的全穀麵包。

獲得金獎的「向陽房」烘焙師傅楊智偉，今年2月底才獲得「2012加州葡萄乾＆加州乳酪烘焙大賽」軟式歐包組冠軍，本次再度挑戰，將味道濃郁的芒果和口味溫潤的香蕉成功融入全穀麵包的製作中，完成「全穀焦香芒果麵包」。

楊智偉表示，全穀麵包製作過程中，如果要提升全穀使用量，麵團含水量就會降低，造成麵包口感偏硬，直到經過多次嘗試才找出適當的葡萄菌水比例，將全麥麵粉浸泡一整晚後，不只可在麵團發酵過程中提高含水量、改善口感，還能增加麵包風味和香氣。

另外，為了讓芒果和香蕉的味道能和麵包達成和諧的狀態，楊智偉約花費一個月時間反覆研究，將芒果乾浸泡於特調的糖水中淡化原有甜度和厚重香味，捨棄新鮮香蕉改用烘乾過的香蕉乾以提升味道。最後的「全穀焦香芒果麵包」，吃起來會先有芒果香味，接著會有香蕉餘味飄散而出，再加上原有的全穀麵包味道，口味層次相當豐富。

以「全麥香台灣芒果麵包」獲得銀獎的「味珍西點蛋糕」麵包師傅張世彬認為，麵包製作過程中最困難的問題就是「攪拌」，因過度攪拌容易破壞筋度而失敗，直到多次嘗試才終於發現秘訣，就是剛開始的攪拌速度要「慢」。