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根据世界癌症研究基金会网站资料显示，胃癌是世界上第4普遍的癌症种类，在2008年为止，就已累积有一百万起胃癌病例，占了所有癌症的8%，并预测到了2030年会增加到170万人数。更令人感到惊讶的是，胃癌甚至也有地区性的差异，根据调查统计发现，在东亚国家像是中国、日本、韩国等地，更是全球罹患胃癌人数最多的国家，但也发现亚洲人胃癌存活率较高，这是为什么呢？

亞洲人罹患胃癌的機率經美國臨床腫瘤學會期刊統計發現，比其他種族高出許多，推測是與大多是高鹽飲食有關。

亚洲人好发胃癌原因

胃癌的成因主要与个人饮食还有生活习惯有关，男性罹患胃癌的机率还比女性高出两倍之多、65岁后机率也大增，“美国临床肿瘤学会期刊”（American Society of Clinical Oncology）的一篇报告就针对亚洲人胃癌发生率较高的原因，进行一番研究，发现亚洲人罹患胃癌的机率经统计也比其他种族高出许多，推测是与大多是高盐饮食有关。

饮食中会促使胃癌发生的危险因子，与食物的保存，还有调理方式有密切的关系，例如硝酸盐和亚硝酸盐就是两大易形成胃癌的凶手。硝酸盐在一些常食用蔬菜、饮用水中存在，也常使用于肉类的熏制，可使盐渍肉类看起来较鲜红。食物内的硝酸盐，经肠胃内细菌还原成亚硝酸盐，诸如“幽门螺旋杆菌”(Helicobacter pylori)，与其他胺类再形成硝酸胺、亚硝酸胺。研究已证实亚硝酸胺为致癌物，可引起胃里细胞的癌变，因此饮食上应尽量避免。

不过，目前硝酸盐与亚硝酸盐在世界各国都是合法的食品添加物，联合国及欧盟规定60公斤体重的成人每日最高可以摄取约222毫克（3.7 毫克/公斤体重），台湾卫生福利部发布的“食品添加物使用范围及限量暨规格标准”中，可允许于肉制品及鱼肉制品之硝酸盐或亚硝酸盐残留量计为0.07公克/公斤（70 ppm）以下。因此选购食物也不必太过疑虑，只要选择标示完整（标注使用添加剂名称及含量）即可安全食用。