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共有6种化合物构成香菜的独特香气，其大多被归类于醛类化学物质，证据显示有些人因遗传体质对醛类高度敏感，才会觉得有肥皂味。

Q：为什么有些人觉得香菜有肥皂味，有些人不觉得？

A：因某些人的遗传体质，会对香菜内含的醛类敏感。

科学原理

这种嗅觉接收变异基因在东亚、非洲、高加索人种上，发生率达14％至21％，而南亚、西班牙裔、中东人种发生率则为3％至7％。

有趣的是，醛类也是制作肥皂的副产品，这也许就是为什么有些人的感官经验中，会将香菜及肥皂连结在一起的原因。

你可以这样做

如果你真的无法接受香菜的味道，有个小方法可以试试。香菜中含有一种酶，可以逐步将肥皂醛分解成几乎没有香气的化合物。

将香菜叶剁碎、切碎或捣成泥，即可释放酶，并静置15 分钟后使用。

本文出自联经出版《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》一书