共有6种化合物构成香菜的独特香气,其大多被归类于醛类化学物质,证据显示有些人因遗传体质对醛类高度敏感,才会觉得有肥皂味。
Q:为什么有些人觉得香菜有肥皂味,有些人不觉得?
A:因某些人的遗传体质,会对香菜内含的醛类敏感。
科学原理
这种嗅觉接收变异基因在东亚、非洲、高加索人种上,发生率达14%至21%,而南亚、西班牙裔、中东人种发生率则为3%至7%。
有趣的是,醛类也是制作肥皂的副产品,这也许就是为什么有些人的感官经验中,会将香菜及肥皂连结在一起的原因。
你可以这样做
如果你真的无法接受香菜的味道,有个小方法可以试试。香菜中含有一种酶,可以逐步将肥皂醛分解成几乎没有香气的化合物。
将香菜叶剁碎、切碎或捣成泥,即可释放酶,并静置15 分钟后使用。
本文出自联经出版《原来,食物这样煮才好吃!:从用油、调味、热锅、选食材到保存,150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》一书