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最简单也最困难—厨房基本功

前一阵子，观赏日剧《东京大饭店》，看到厨师研发新菜时，除了搜寻在地当令食材外，更花了不少工夫研究能突显食材气味及内涵的酱汁和香料，冀能对食材发挥画龙点睛的效果。大厨们在发挥创意过程中，需要过去累积的经验，在家料理当然无法像大厨一样，但要做好料理，仍要掌握酱汁与食材关系。

台式或中式料理酱汁一般以酱油为基底，广义的酱油包括：黄豆酱油、黑豆油、鱼露和虾油等，它们有一共同点—都含有胺基态氮，含量愈高，品质愈好；甜面酱、豆瓣酱、柱侯酱（港式料理常用）和米豆酱（台式料理常用），其中又以酱油用的最多，我个人则喜欢黑豆油及鱼露。

本章先介绍台湾人最喜欢享用的各种卤味，其中卤汁决定卤味的气味，其实，在家可起一锅陈年老卤汁，利用它来卤制各种物件，保证作出来的充满无法立刻复制的“时间味道”。其次，再介绍蒸鱼及煀鱼酱汁的作法，不仅可以用于料理鲜鱼，亦可用于其他料理，就等你来发挥。至于其他酱汁作法及用法，则在以下各章陆续介绍说明。

陈年卤汁＆卤味

卤味材料：

·牛腱2块。

·牛筋2块。

·牛肚1个。

·豆干600公克。

卤汁材料：

·卤包4小包。

·八角1/ 8杯。

·花椒1 /8杯。

·生姜5片。

·红辣椒2根。

·青葱2根。

·肉桂条1支。

·当归头1颗。

·糖适量。

·酱油2.5碗。

·米酒半杯。

·水2.5碗。