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硝酸盐是很常出现在蔬菜里的化合物，一般讲到硝酸盐总会与农作物肥料的使用一起被探讨，然后就会再被延伸到亚硝胺可能致癌的议题。不过这次要分享的是不同的方向 – 膳食硝酸盐与体内一氧化氮（NO）的生成，在人体内，NO是具有生理作用的分子，例如神经传导物质、调节血压。目前知道体内生成NO的方法有两种，一种是从精胺酸还成，另外一种是从口腔中的硝酸盐经过口腔微生物代谢产生亚硝酸盐，接着在胃酸环境下不精酵素作用转变成NO，再被吸收进入体内。

(情境圖片／華人健康網提供)

硝酸盐的肠-唾腺循环

（圖片／營養共筆提供）

硝酸盐在体内是如何循环的呢？下图引用自《Nature reviews Drug discovery》期刊，从这张图我们能了解硝酸盐与亚硝酸盐在体内的去留，食物中的硝酸盐与亚硝酸盐会被口腔的微生物代谢成亚硝酸盐，当亚硝酸盐抵达胃部的酸性环境后，不需要酵素的帮忙就能转变成 NO。但不是所有的硝酸盐与亚硝酸盐都会被转换成NO，剩下的会在小肠被吸收进入循环，有些亚硝酸盐会被肾脏给排掉，而硝酸盐则可能再藉由唾腺释放到口腔中。（继续转圈圈～）

硝酸盐与心血管健康，多吃蔬菜是保护血管健康的好方法？

2016 年营养共笔曾经发表一篇“蔬菜的硝酸盐可能有助改善血管健康”的文章，只是该文里面的研究规模与对象都有所局限，因此很难代表全部。最近在《美国营养学期刊》上有一篇硝酸盐与心血管健康的系统回顾研究，更进一步探究饮食的硝酸盐与人们心血管健康之间的关系。

研究以关键词搜寻了 Medline 与 EMBASE 的数据库，最后找出 37 篇人类研究与14篇动物研究。结果发现对健康人群来说，饮食中的硝酸盐对他们的心血管健康有帮助，但对于那些已经处在心血管疾病风险的人群，结果就还不是很清楚。至于饮食长期摄取硝酸盐的作用如何，现阶段还没有足够的证据。但不论如何，日常生活中摄取足够的蔬菜都是健康饮食的要素喔！

本文出自营养共笔