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釀造醬油不是利用酸水解的方法所製成，所以沒有3-單氯丙二醇的健康疑慮。

（一）3-单氯丙二醇

在台湾卫生福利部“包装酱油之品名及标示规定草案”中，依照不同的制作方法，酱油名称应细分为以下4种：

1.酿造酱油：以植物性蛋白质为原料（包含大豆、脱脂大豆、黑豆或添加小麦、米等谷类）并利用微生物进行长时间发酵作用，约需4至6个月时间才能制成。

2.速成酱油：以酸或酵素水解植物性蛋白质所得之胺基酸液，添加酱油醪、生酱油等再经发酵及熟成制成之产品。

3.水解酱油：以酸或酵素水解植物性蛋白质所得之胺基酸液，未经发酵制成之产品。

4.混合酱油：或称为「调和酱油」，是上述酱油的混合品。

林怡君营养师表示，“速成酱油”和“水解酱油”即是俗称的“化学酱油”，在利用酸水解制造酱油的过程会形成3-单氯丙二醇，而酿造酱油不是利用酸水解的方法所制成，所以没有3-单氯丙二醇的健康疑虑。

虽然目前国际间对于3-单氯丙二醇致癌的认定并无一致定论，但为了安全起见，联合国粮农组织及世界卫生组织所成立之食品添加物专家委员会（JECFA），还是建议每人每日3-单氯丙二醇之最大容许摄取量为每公斤体重2微克。

不过，若以目前酱油类调味料的3-单氯丙二醇容许上限0.4 ppm计算，60公斤成人需每天喝进300公克酱油才可能产生危害，一般人正常饮食可以不用过度担忧！