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在人體器官中，「胰臟」素有人體的「大內高手」的稱號。它不僅是消化器官，更扮演內分泌調控的雙重角色。根據外電報導「吃多煙燻肉製加工製品容易罹患胰臟癌」，事實上，煙燻醃製物質如香腸、火腿、熱狗含高量的硼砂、硝酸鹽，如在食物加工過程中添加過量，會在胃液中與肉類、蔬菜、甜菜中的胺類作用，合成亞硝胺類，亦是高度致癌物。不僅容易造成胰臟癌，更是大腸癌的無形殺手。

加工食品中的臘肉及香腸中添加的防腐劑兼著色劑亞硝胺，容易致胰臟癌。

輔仁大學營養系副教授劉沁瑜指出，癌症的發生會受環境、遺傳和飲食等因素的影響，其中60%癌症是長期不當的飲食及生活習慣所引起。一般來說，人體的內部都潛伏著許多致癌因子，平時雖沒有動靜，但在身體狀況不平衡時，這些致癌因子便會發出訊號，將正常的細胞轉變為惡性腫瘤細胞，使得組織、器官喪失正常功能，甚至奪走寶貴的生命。

臨床上，胰臟的功能主要是分泌胰液以幫助食物的消化與吸收；另外還分泌胰島素(insulin)、升醣激素(glucagons)等，來調節葡萄糖、脂質和蛋白質的新陳代謝。由於胰臟位置深藏下消化道內，早期的胰臟癌幾乎沒有任何症狀，所以又稱胰臟癌為「沉默的殺手」。在臨床中，上腹部疼痛是胰臟癌最為常見的症狀。

劉沁瑜營養師強調，在不當飲食習慣中，多攝取煙熏肉製加工食品確實容易致癌。特別是紅肉中富含「血鐵蛋白」，這些血鐵蛋白，已被證實會促進紅肉產生亞硝基化合物。至於加工食品中的臘肉及香腸中添加的防腐劑兼著色劑亞硝胺，目的在使肉呈現粉紅色澤，並且防止肉毒桿菌的生長，以及在煙燻鹽漬魚也有這類的添加物。

由於不是在人體內所產生的，而是外在被添加或加工製程中產生的，則稱為「外生性亞硝基化合物」，它們同樣也被證實有致癌的可能。根據世界癌症研究基金會（WCRF）與美國癌症研究所（AICR），去年5月發布結直腸癌風險研究報告，證實紅肉、加工肉製品、及酒（特別針對男性）為罹患結直腸癌高風險因子，而大蒜、牛奶、鈣則是可能降低風險食物。

此外，加工肉品如臘肉、牛肉乾、干貝醬、魷魚絲的含鈉量高，每100克中的鈉含量已佔每人每日所需2400毫克的一半，而豆干、蜜餞類醃漬品的含鈉量也不低，每100克的含鈉量從300~1100毫克不等，約為1~3克食鹽。鈉攝取過量可能讓血壓升高，也會影響水分代謝，造成水腫，高血壓、腎臟病等慢性病患者尤其要注意。