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媽媽們過年烹煮年菜，最常用的食材莫過於香菇了，不僅香氣濃郁又百搭，幾乎道道可入菜，既可當成主角也可當配角，但年節期間香菇價格總會飆漲、供不應求，商家用劣質品充數的事件時有所聞，要如何挑選又真、又好、又漂亮的良品是門學問。專家指出，挑香菇就像挑男女朋友一樣，第一眼就是看長相，香菇的菇傘和菇柄是辨別關鍵。

辨別好香菇，菇傘和菇柄是關鍵。（攝影／洪毓琪）

香菇2大問題：發霉&農藥

目前市面上所販售的香菇來源分為國產和進口，國產香菇的產地主要來自埔里和新社，進口則是中國、日本和韓國。

迪化街業者吳偉棟表示，香菇最怕的就是發霉和農藥兩大問題，不過，台灣菇寮現多以太空包養菇，太空包裡裝的是木屑、米糠粉、碳酸鈣和小麥粉等，不需要用到化肥，也不能使用除草劑或殺菌劑，只要買到新鮮完整的菇類，不用擔心農藥問題，但年節期間需求量大增，部份業者會以中國進口的香菇，混雜本產香菇販售，中國香菇無法把關種植和加工品質，民眾極有可能買到發霉或含有農藥的香菇。

挑香菇大絕招　看長相+吃吃看

吳偉棟進一步表示，雖然劣質品充斥，但還是有辦法辨別好香菇。香菇結構可分為菇傘和菇柄，買香菇時要注意菇傘的傘面，合格的香菇傘面呈淺黃色、有厚度，菇型完整；而中國產香菇為了讓色澤好看，部份業者會用二氧化硫薰蒸，拿起香菇看見傘面偏白就不要買，含二氧化硫的香菇吃進人體會導致腸胃不適。

從傘面皺摺也可以分辨出這朵香菇是否甘甜，傘面皺摺閉合的香菇嚐起來較苦，民眾可仔細觀察就能避免挑到地雷菇。

挑選香菇時，應選擇香菇傘面呈淺黃色、有厚度，菇型完整的香菇品質較有保障。（攝影／洪毓琪）

除了看傘面，也要注意傘柄，國產菇的傘柄都是長的、未經修剪，但中國香菇的菇柄都是經過修剪，幾乎看不到菇柄。檢查完香菇外觀後，業者建議，可折一小片香菇吃吃看，新鮮的香菇未經烹煮就能嚐到甘甜，聞起來也會有濃郁的味道，做到這幾個「察顏觀色」的步驟，要買到好香菇並不難。

烹煮前　小蘇打粉洗滌更安心

近來，國內食安問題鬧得人心惶惶，就算學會挑選好香菇的步驟，媽媽們還是會擔心有農藥殘留的問題，腎臟科醫師江守山指出，可以在烹煮前將小蘇打粉和自來水以1：500的比例浸泡香菇10分鐘，再以流動的水沖洗乾淨，就能洗滌掉殘留的農藥和粉塵。

消費者購買香菇時，可以從香菇的外觀完整度、色澤來判斷香菇是否保存完善。

香菇保存小秘訣　裝袋前包報紙防潮

家庭主婦到年貨大街採辦年貨，往往購買的量較多，買回家做年菜用不完就得好好保存避免變質，香菇這種乾貨，最害怕潮濕，專家建議可用報紙包起來再放入夾鏈袋，有助於防潮，可避免發黴或香味散掉。

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