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炒蛋、蒸蛋，甚至是「炸蛋」，各式各樣的蛋料理香味撲鼻，但年長者怕高膽固醇，想吃又心驚驚嗎？坊間盛傳許多吃蛋相關疑問，究竟1天老人能吃多少顆蛋，家中的長輩又該如何吃蛋呢？讓營養師趙函穎破解吃蛋迷思，健康吃蛋好健康，以下列舉常見問題。

營養師指出，一般來說，一天吃2到3個蛋沒有問題。

年長者吃蛋3迷思

Q1.雞蛋的膽固醇很高，老人家最好少吃，而且1天不能吃超過1顆蛋？

A1.其實健康的老人家一天吃2到3個蛋沒有問題！有研究指出，雞蛋中的膽固醇其實並不會直接使血液中壞的膽固醇(LDL)升高 ，反而增加好的膽固醇(HDL) !

此外，蛋黃中除了有膽固醇外，還有卵磷脂。卵磷脂是一種乳化劑，可使膽固醇跟脂肪的分子變小，這些小分子便可通過血管壁，進而被細胞吸收、利用，減少血液中所殘留的膽固醇。

營養師趙函穎指出，如果想要避免膽固醇過高，應少吃的是肥肉這種高油又高膽固醇含量食物，並多吃含膳食纖維的蔬果，可幫助體內膽固醇排出。若老年人已有三高情形，應再請教醫師營養師做個人化的建議。

Q2.吃土雞蛋比較營養？蛋黃顏色越深越好？

A2.蛋殼、蛋黃顏色，並不能完全代表雞蛋營養，雞蛋的營養與否，取決於雞隻的飼料供應與健康狀態。

蛋殼、蛋黃顏色，並不能完全代表雞蛋營養。（攝影／駱慧雯）

坊間許多機能性蛋品，只是在日常飼料中加了特定營養素，這些營養素會轉嫁到蛋雞所產出的雞蛋裡，而雞隻的健康狀態也會影響營養素轉嫁的多寡，採自然放牧的雞隻消化系統的轉嫁能力較籠養的雞好，所以產出的雞蛋品質也相對較好。

趙函穎提出，曾有國外案例顯示，有蛋農用蘇丹紅代替胡蘿蔔素加進飼料，讓產出的蛋蛋黃變得更紅，但蘇丹紅是一種工業染料，吃多會導致中樞神經系 統、心血管系統和其他臟器受損，甚至不孕症，所以不能只以蛋黃顏色決定蛋的好壞。

Q3.老人吃蛋一定要全熟？

A3.營養師建議，蛋白一定要全熟，因為蛋白和蛋殼接觸恐有沙門氏菌，但蛋黃部分則可以半熟無妨，且嫩嫩的炒蛋、水波蛋對老人家來說，反而比較好消化。