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近來有媒體報導出在醬油成分中發現致癌物質，引起關注，而醬油為每天一定會吃到的重要調味料，自然在挑選上更要張大眼睛仔細挑選，一般來說純正醬油應該以釀造工法製造為主，但市面上也不乏許多「化學合成醬油」，以化學物質混合混淆消費者視聽。建議選擇天然釀造醬油，以避免吃進過多化學物，對身體負擔也較小。

釀造營養價值勝合成醬油

一般製造醬油多以大豆、脫脂大豆為主要原料，加入水、食鹽水經過製麴和發酵，在多種微生物分泌各種酶的作用下釀造而成；相較於純手工釀造的醬油，部分市售醬油為求壓低成本與生產時效，會利用鹽酸分解黃豆粉，搭配其他化學合成的調味料、色素來調整味道，但若未經嚴格品質把關，恐生成致癌物「單氯丙二醇」。

純古法釀造發酵的醬油，至少需要4至6個月以上的製造時間，是利用麴菌的酵素來分解植物性蛋白質和碳水化合物，再加上利用食鹽的防腐性來幫助其發酵、熟成，最後成為有胺基酸、醣類、有機酸、酯類等混合物的美味可口醬油，醬油也富含蛋白質及鈣、磷、鐵，以及多種有益人體健康的有機物質。

釀造醬油氨基酸態氮含量較多

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好、醬油等級也越高。一般規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g／100ml，國內醬油分為甲級、乙級、丙級，氨基酸態氮含量分別為≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml，而甲級為最優質醬油，通常在標示上也會特別註明。

釀造醬油致癌率低

部份業者為了迎合市場需求，販售使用化學物合成的醬油，以脫脂大豆加入鹽酸分解而成，釀造的時間大幅縮短，僅3天左右的時間即可，因此可以大量生產、降低成本，不過由化合物質組合而成，自然會有許多健康上的疑慮產生，甚至也有可能生成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD），令人擔憂。

因此在選購醬油產品上，最好還是挑選標示為純釀造醬油的產品，另外也可從色澤、氣味、搖晃後泡沫呈現程度判別產品為釀造或是化學合成醬油。

市面上醬油商品琳瑯滿目，消費者應選擇天然釀造醬油，才能避免吃進致癌化合物。（攝影／黃志文）