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如果讓馬鈴薯暴露在光線下，隨著葉綠素產生並灌入馬鈴薯表面後，皮就會開始轉綠，準備進行光合作用。

Ｑ：馬鈴薯的皮變綠，還能吃嗎？

Ａ：要看狀況，若馬鈴薯已發皺或萎縮，就不能吃。

科學原理：

這個過程會觸發產生有毒生物龍葵鹼，攝取過多可能導致噁心、嘔吐、腹瀉、胃痛、頭痛，成人約食用200至400毫克，孩童則只需20至40毫克，就可能導致中毒。

450公克的綠馬鈴薯可能含有10至65毫克龍葵鹼，這種毒素集中於馬鈴薯的嫩枝及皮中，因此最好不要吃已發芽或轉綠的馬鈴薯。

將馬鈴薯放在溫暖環境下就會開始發芽，就像春天來了。發芽會觸發釋放澱粉酶，讓馬鈴薯中的澱粉轉為糖，以餵食正在生長的馬鈴薯嫩芽。澱粉分解成糖後，就像水分滲透到糖中，導致馬鈴薯形成皺褶。

你可以這樣做

馬鈴薯剛開始發芽時仍無毒，只要摸起來還是硬的，除去芽後可放心食用。但是，若馬鈴薯開始發皺或萎縮並開始轉綠時，就應該丟掉了。

若馬鈴薯還是硬的，但皮開始變得有些綠，也還能吃。在烹煮前去皮並切掉所有變綠的部分，即可食用。

本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書