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人体所含的矿物质（无机化合物）中，钠（Na）、钾（K）、钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、氯（CI），硫磺（S）这七种被称为巨量矿物质，而铁（Fe）、锌（Zn），铜（Cu）、锰（Mn）、碘（I）、硒（Se）、铬（Cr）、钼（Mo）这八种叫微量元素。基本上，不同的矿物质会以不同的机制，于小肠的上皮细胞被吸收。

钙的吸收

钙绝大部分是由十二指肠吸收，剩余的一小部分，则由空肠上部吸收。钙的吸收是透过主动运输，及被动运输等方式。但其吸收会受到食品成分影响，例如维生素D及乳糖，对钙的吸收可非常有效，钙：磷＝2：1至1：2的范围最能被有效吸收。另一方面，膳食纤维摄取过剩、谷类里含有的植酸（phytic acid）、蔬菜里所含的硝酸，则会阻碍钙的吸收。

钙的吸收率也受到生物体的条件影响。怀孕及授乳妇女因钙质需要量增加，因此钙的吸收率也会提高。还有，适量的运动也会促进肠管的钙吸收率。

铁的吸收

铁大部分是在十二指肠被吸收。体内储藏的铁变少时，吸收率会提高。铁的吸收受到其他成分的影响，能与维生素C同时摄取，铁的吸收率也会提高。此外，植酸及硝酸等会与铁离子结合，因难溶于水的关系，会妨碍吸收。

食物里所含的铁分为二价铁（亚铁、Fe2+）与三价铁（非亚铁、Fe3+），一般而言，动物性食品所含的二价铁吸收率，会比植物性食品所含的三价铁来得更高。三价铁可透过类似维生素C的还原剂还原成二价铁，促进吸收。