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吃带壳的虾有剥壳的情趣，不带壳的虾仁则是吃起来更方便更优雅，江浙菜的龙井虾仁和炒虾仁是所有虾仁料理中最清爽也最优质的，除了配料和调味料用得少，虾仁的质感更是严格，正确是要用河虾，用新鲜虾剥虾仁已属不易，体积小的河虾要剥壳更是辛苦，必须小心维护虾肉的完整，因此这道菜的售价非常高，看来其中还包括工钱吧，但是这种虾仁的口感非常清甜，但有些餐厅为了省钱也省工，就改用一般虾仁代替，口感完全不同，只是一般人没有比较未必都能察觉。

越新鲜的虾越不好剥壳，菜场的虾仁说是现剥，其实都是挑一些新鲜度比较差、甚至掉头烂壳的先剥，而新鲜度不足的虾吃起来又弹性不足，因此有些虾仁就会泡硼砂来美化口感，让炒出来的虾仁脆口，但是毫无鲜味可言，于是餐厅便利用重口味的调味料来掩饰，因此凡是加有西红柿酱、辣豆瓣酱、甜辣酱或任何酱料调味的海鲜，不管是虾仁或其他菜肴我从来不吃也不做，因为尝到的都是酱料的味道，而不是食物的原味。

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保鲜要领

买回来的虾一定要先用水冲洗外壳，尤其一些经过解冻的虾，都是经过药物处理过的，多冲水可以减少附着在外壳上的药物残余，能当天买当天烹调最好，如果不能马上做菜，千万不要先剥壳，用塑料袋或容器装好，并且加水一起冷冻，要用时再取出退冰。

中国人常说：见头三分补，虾头内的虾膏有人更是当成菁华，其实它的胆固醇含量也最高，所以能不吃还是少吃，如果觉得丢掉可惜，可以先扭下来，用干锅炒香，或用烤箱烤过后加点姜片和酒熬成高汤，这可是广东馆鲜虾面和鲜虾馄饨的秘密汤头呢。

本文出自原水文化《当然要挑食：当梁琼白遇见原味新美食》