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亞硝酸鹽是一種工業用鹽，為白色或微黃色結晶或顆粒粉末，無臭、味微鹹澀稍苦，是一種劇毒品，因此在國家標準中，肉製品的亞硝酸鹽含量是被強制限制使用的。如果誤食亞硝酸鹽，會使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化，因而失去攜氧能力引起組織缺氧。

誤食亞硝酸鹽的原因除了可能包裝交叉汙染或者未分辨清楚誤用之外，加工熟肉添加超標，食用後也會引起中毒。而有些蔬菜在生長期間大量被使用含硝酸鹽化肥，存放在溫度較高的地方或者醃製做法可能會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒患者的潛伏期很短，食物中毒約一到三個小時就會發病，症狀包括頭痛、心率加快、噁心、腹痛、腹瀉、煩躁不安，而且全身皮膚及粘膜會呈現青紫色。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，死因常是呼吸衰竭所致。

若發生亞硝酸鹽中毒，需儘快送醫院救治。治療上會以洗胃、灌腸、導瀉等方式加以排毒，呼吸衰竭者給予吸氧，同時採用解毒劑和葡萄糖液靜脈注射或者其他對症治療。