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柔軟、多汁，感受到油脂

讓肉質更美味的方法①

切斷肉類的纖維

肉的組織由以蛋白質為主成分的細小纖維形成，當這種纖維在持續拉長的狀態時，吃進去的肉咀嚼起來就會有變硬的感覺。據說，即使是同一種肉品，纖維平行的切法與垂直切法比起來，平行切法（順紋）的咀嚼力道是垂直切法（逆紋）的四倍之多。

因此，切肉時要仔細觀察纖維的方向，並以垂直方向切斷纖維。只要纖維變短、食物容易被咬斷，就能品嚐到肉的軟嫩。牛肉和豬肉的肌纖維比較長，且有固定方向，所以比較容易切斷。但是像雞胸肉等纖維方向不固定的肉品，在處理上要多加留意。

此外，加熱後再切斷纖維，也是一個方法。因此，如果是將整塊肉排送進烤箱，烤好之後請將肉品的纖維切斷，再擺盤上菜，成品會更美味。

以垂直方向（逆紋）切斷纖維，使纖維變短

將生肉放在砧板上，確認纖維的方向。牛菲力肉和豬里肌肉等，很容易從切面辨識出方向；雞胸肉的纖維走向則是從最裡面往外側延伸。切斷纖維之後，經過加熱雖然肉質會變軟，但同時也容易流失肉汁，尤其是雞胸肉，口感上會出現變化，因此烹調時要特別留意。

切薄片加熱後口感會變硬的肉，可整塊烹調後再切片

鴨的里肌肉、豬腿肉等，切薄片再加熱的話，肉質容易變硬、口感變乾澀，美味盡失。對於這類肉品，最好整塊烹煮，煮好後靜置到不燙手的程度再切斷纖維。如此一來，即可品嚐到鮮嫩的肉質。