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豆漿是許多人早餐的首選，不僅口感清爽，營養價值也相當高。然而，網路上卻流傳著許多關於豆漿新鮮度的說法，例如「豆漿會壞才是正常」、「豆漿沒亂添加防腐劑才會壞」、「現磨豆漿也很容易壞」等等，這些說法是否屬實呢？聽聽程涵宇營養師怎麼說。

豆漿會壞才是新鮮？

程涵宇營養師表示，造成食物腐壞有原因，主要是微生物(包括細菌、酵母和黴菌)分解食物中的醣分、蛋白質等營養物質，產生低分子的物質如氨、硫化氫、酵、酮等，使食品發生不良的氣味和味道；還有食物本身含有各種酶的活性增強，引起食物組成成分的分解而使食品腐敗變質；以及由於空氣的溫度、濕度、光照、氧氣的作用使食物發生化學反應而引起，如油脂酸敗。

豆漿放一下就變豆花？

至於網路傳言豆漿易酸敗的情況，例如「開封後有酸味」、「放一下就變豆花」的豆漿，推測應屬微生物過分繁衍的結果。越營養的食物越容易讓微生物滋長，富含植物性蛋白質的豆漿更是微生物的溫床，在不當的保存環境下酸敗速度極快。

過去曾有研究發現，大部分細菌在15.5~47℃下，都能快速繁殖，因此若將食物放置室溫超過1~2個小時，細菌數量就會呈翻倍快速生長。

富含植物性蛋白質的豆漿更是微生物的溫床，在不當的保存環境下酸敗速度極快。

豆漿酸敗其他原因：保存環境也是關鍵

造成豆漿酸敗的影響因素眾多，除了業者在生產流程的抑菌管理，消費者也應注意豆漿購買後的保存環境，否則即使是品管良好的豆漿，也可能因高溫、開封後的細菌汙染等，加快酸敗的速度。

民眾一旦誤食酸敗豆漿，恐造成健康危害，因此控制製作過程的落菌數，加上適當的保存環境，是避免豆漿酸敗、確保飲用安全的兩大重點。如果發現非偶發性的豆漿產品變質案例，應重新檢視並把關生產流程，此外，勿將酸臭速度作為評斷豆漿新鮮度與防腐劑添加的標準。